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 Fricadelles de boeuf

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AuteurMessage
Caloo
Cuisinier de bronze
Cuisinier de bronze
Caloo

Sexe : Féminin
Age : 60
Humeur : Restons zen

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01042009
MessageFricadelles de boeuf

Ingrédients :
300 g de boeuf bouilli
1 oignon + ail
30 g de beurre
1 càs de fines herbes hachées
250 g de pommes de terre
1 œuf
50 g de farine
crépine de porc
sel et poivre
1/2 litre de sauce tomate

préparation
Faire tremper la crépine dans de l'eau vinaigrée.
Hacher le boeuf bouilli comme pour un hachis Parmentier.
Ajouter l'oignon et l'ail hachés et rissolés, les fines herbes hachées et
1/3 du volume -de viande- en purée sèche
(pommes de terre écrasées, sans ajouter de lait).      
Bien relever le tout et ajouter l'œuf entier.
Diviser ce hachis en portions de la grosseur d'un gros œuf -les aplatir légèrement-
Prélever de la crépine (que l'on aura sortie et posée sur un torchon)
enfermer le hachis dans la crépine
Faire dorer à la poêle, dans du beurre, et servir avec la sauce tomate nature ou pimentée et ... des frites  ;)

Source : cuisine familiale et pratique - 1955 -

GASTRONOMIE
A. Boulette de viande hachée, mélangée à de la mie de pain ou de la purée, des œufs, du lait, etc., cuite à la poêle ou à la grande friture. Fricadelles ou boulettes de hachis. Avec le hachis (...) auquel on aura ajouté 1 ou 2 œufs entiers battus, on fait des boulettes (...) que l'on fait frire dans du beurre ou graisse à la casserole (Cuisine de campagne et ville, 1896).
B. Régional (Lorraine). Tranche de foie de porc, entourée d'une crépine. Les grillades rôtissaient, (...) les fricadelles dormaient dans les sauces piquantes (Terre de Lorraine, Nancy, 1917). Alors commence un festin homérique, un de ces "repas de cochon" dont l'égorgé fait tous les frais. On mange le dumau (espèce de ragoût), la fricadelle, la grillade (MOSELLY, Nancy, 1931).
Remarque : se rencontre orthographié "fricodelle". Le meunier avait tué un cochon pour la cérémonie, on savoura le boudin finement parfumé de "sanriotte", la grillade et les "fricodelles" (1907).
Étymologie et histoire : 1742 cuisine. (Cuisinier moderne : Soupe de Fricadelle à la Royale. Dérivé du radical -fric- de fricasser lui-même interprété à tort comme un dérivé en -asser- suff. -ade et elle-.*

CRÉPINETTE (crépine, crêpage) substantif féminin.
Étymologie : membrane de la panse d'un animal (Ménagier)
GASTRONOMIE
Dérivé : crépinette : petite saucisse plate composée d'une farce à base de viande de porc, d'agneau ou de volaille, etc., hachée et enveloppée d'une crépine. "Des crépinettes de lapereaux aux truffes et des niocchis [sic] au parmesan circulaient [...] "(ZOLA, Nana, 1880). Par comparaison : "Petit, rond et bosselé comme une saucisse crépinette, assez jovial, bien intentionné [...] il (Daudet) parlait avec volubilité (DAUDET 1917).

Quid des fricandeaux, me direz-vous ???

FRICANDEAU
substantif masculin.
GASTRONOMIE
A. Morceau de veau (rouelle, noix) piqué de lardons, braisé ou poêlé, servi seul ou avec de l'oseille, des épinards, etc. par extension, morceau de bœuf, lapin ou poisson accommodé pareillement. On avait mangé un fricandeau au jus et des haricots verts (ZOLA, Assommoir, 1877). Deux fricandeaux à l'oseille (RENARD, Journal, 1909). Manger un fricandeau bien blanc (BARRÈS, Cahiers, 1914).
B. Spécialité charcutière originaire du Sud-Ouest [...] le produit se présente traditionnellement sous forme de boulettes de viandes de porc, bœuf ou veau, de foie et de rognon, emballées en crépine et cuites au four. Des boulettes de porc, truffées, confites dans de la graisse, succulentes, qu'on appelait des "fricandeaux" (GIDE, 1924). Qu'est-ce qu'il y a au menu? [...] Des fricandeaux... Peuh [...] j'ai horreur de la crépine. En Grèce, on les roule dans des feuilles de vigne et des aromates, laurier et muscat. Sont-ils à la viande ou au poisson, vos fricandeaux? (CENDRARS, Bourlinguer 1948).
Prononciation et Orthographe : Étymologie et Histoire 1548 cuisine. "morceau de viande lardé, cuit dans son jus" (RABELAIS) 1865 par extension "poisson cuit de la même manière" (LITTRÉ). Dérivé du radical -fric- de fricasser lui-même interprété à tort comme un dérivatif en -asser- suffixe -eau- avec infixe -and-*

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