Ingrédients 6 personnes
1 canard entier plumé, vidé
200 g de foies de volaille
100 g de foie gras de canard
Sel
Poivre du moulin
½ càc de coriandre moulu
3 g de sucre en poudre
1 g de fleur de thym
2 càs de cognac
2 càs de Porto
1 carotte
2 feuilles de poireau
1 feuille de laurier
3 branchettes de thym
1 oignon
2 gousses d’ail
2 tomates
1 verre de vin blanc
1 càs de graisse de canard
Huile d’olive
Préparation :
Ôtez la peau du canard avec délicatesse
afin de la conserver le plus possible entière, réservez-la
Désossez le canard, réservez la viande
Réduire les os et la carcasse en petits morceaux
Préchauffez le four à 180°C
Dans une cocotte faite chauffer l’huile d’olive, ajouter les os,
faites-les blondir puis enfournez-les sans couvercle jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés
Ajoutez la carotte en dés, les feuilles de poireau, le laurier, le thym,
l’oignon grossièrement ciselé, l’ail écrasé, les tomates coupées en quartiers
puis laissez dorer les légumes à leur tour à feu moyen
Déglacez au vin blanc puis mouillez à hauteur et
laissez mijotez en remuant de temps en temps quelques 3 heures
Passez ce jus au chinois au besoin réduisez-le encore
pour obtenir une bonne concentration des sucs puis réservez-le au frais
Dans les filets (poitrine), découpez des lamelles
puis réservez dans une terrine
Passez au hachoir les autres morceaux de viande et les foies de volaille
et ajoutez-les dans la terrine
Salez, poivrez, saupoudrez de fleur de thym, coriandre et sucre,
arrosez de Porto et de cognac
Mélangez ces viandes de façon à ce qu’ils s’imprègnent bien de tous les épices
puis réservez une nuit au frais
Le lendemain, découpez la peau de façon à faire 6 morceaux les plus grand possible
Répartissez dessus une couche de viande hachée
sur laquelle vous dressez une couche de lamelles de filet
sur lesquelles vous déposez une belle noix de foie gras et enfin,
vous recouvrez avec la viande hachée
Voici venu le moment délicat :
Refermez le plus hermétiquement possible les paupiettes
en vous aidant de pique en en bois
Rôtissez à feu très doux vos paupiettes dans un peu de graisse de canard
Servez-les sur assiettes chaudes nappées de demi-glace
et accompagné d’une jardinière de légumes.
Avec le reste de viande marinée, procédez de façon identique,
bien enrobé de film alimentaire ;
Vous pocherez ces préparations dans un fond de volaille,
et les dégusterez froide.
Calendrier
Paupiette de canard
