Ingrédients :
2 kg à 4 kg de gigot
2 oignons
2 carottes
3 feuilles de poireau
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle
10 baies de genièvre
6 gousses d’ail
30 grains de poivre
1 litre de bon vin rouge
15 cl de vinaigre de vin
5 cl de cognac
150 g de lard fumé
10 cl d’huile d’olive
10 cl de bouillon de veau
2 cuil à s de farine
1 cuil à s de concentré de tomate
Sel, poivre du moulin
Préparation :
La veille coupez le lard fumé en bâtonnets et piquez le gigot
Epluchez et coupez grossièrement les légumes (oignons, ails, carotte, 2 feuilles de poireau)
Ficelez le bouquet garni (thym, laurier, persil, clou de girofle, baie de genièvre et 1 feuille de poireau à enrouler autour)
Déposez le gigot dans une terrine avec les légumes, le bouquet garni, 10 cl de vinaigre, le cognac, le vin rouge, les grains de poivre, un trait d’huile d’olive et salez.
Laissez marinez durant une nuit
Retirez et égouttez le gigot, séchez-le dans un torchon
Passez la marinade au chinois et la mettre de coté ainsi que légumes et bouquet garni
Dans une cocotte en fonte faites chauffer 2 traits d’huile d’olive
Lorsqu’elle est très chaude faite-y revenir les légumes et le bouquet garni de la marinade
Lorsque les légumes sont bien dorés, ajoutez la farine et le concentré de tomate
Laissez cuire en remuant sans arrêt jusqu’à bien colorer la farine
Déglacez avec le reste de vinaigre, puis ajoutez le vin de la marinade
Grattez les sucs au fond de la cocotte
Ajoutez le bouillon de veau puis le gigot de sanglier
Laissez réduire d’un tiers
Durant ce temps, préchauffez le four 180°C
Enfournez la cocotte munie de son couvercle durant 2 heures et 30 minutes
Lorsque c’est cuit, tranchez le gigot, déposez les tranches sur un plat de service chaud maintenu au chaud
Rectifiez l’assaisonnement de la sauce, et passez-la au chinois
Nappez les tranches de gigot et mettre le reste de sauce en saucière
Servir avec des Spaëtzles par exemple et un vin rouge ayant du corps.
Calendrier
Gigot de sanglier
