Ingrédients Pour 6 personnes :
2 côtes de veau de 500 g chacune
200 g de champignons de Paris
100 g d’emmental râpé
1 jus de citron jaune
5 échalotes
20 cl de crème fleurette
10 cl de porto
40 cl de jus de veau
80 g de beurre
5 cl huile d’arachide
Sel fin

Préparation :
Duxelles de champignons :
Coupez les champignons en morceaux, puis faites-les cuire dans une émulsion
(mélange d'eau, de beurre, de jus de citron, de sel et de poivre) pendant 4/5 minutes.
Egouttez, puis concassez-les grossièrement au couteau.
Dans une casserole faites suer les échalotes ciselées dans le beurre,
puis ajoutez la crème et laissez réduire de moitié.
Ajoutez les champignons concassés et l’emmental râpé, mélangez ensemble,
vérifiez l’assaisonnement, réservez.
Côtes de veau :
Préchauffez le four à 180°C (th.6).
Désossez les côtes avant de les ficeler.
Dans une poêle, faîtes revenir la côte de veau dans l’huile et bien les saisir
des 2 côtés 3 à 4 minutes.
Mettez les côtes de veau dans un plat allant au four,
puis ajoutez des morceaux de beurre, cuire 15/20 minutes au four ;
en fin de cuisson, ajoutez la farce de champignons,
et passez quelques minutes sous le grill.
La sauce :
Faites suer et colorer les échalotes.
Versez le porto et laissez réduire entièrement, puis ajoutez le jus de veau.
Réservez au chaud.
Dressage :
Coupez chaque côte en 4 tranches épaisses ;
l’intérieur doit être rosé

Bon appétit

à+ alain