Ingrédients
Pour la glace à l'ail :
1/4 l de lait
3 jaunes d'oeufs
5 grains d'ail
1 cuil. à soupe de crème liquide (allégée si vous voulez)
Sel et poivre
Pour le gaspacho :
500 g de tomates
2 oignons nouveaux
1 pincée de sucre
1 petite branche de thym frais
1 cuil. à café de vinaigre de xérès
1 toute petite pincée de piment d'espelette
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre
Préparation
Pour la glace :
éplucher les grains d'ail et les blanchir 6 à 7 fois à l'eau bouillante
avant de les réduire en purée à l'aide du mixer.
Réserver.
Préparer la crème anglaise salée :
battre légèrement les jaunes d'oeufs.
Porter le lait à ébullition.
Ajouter la purée d'ail.
Bien remuer et verser ce mélange en filet sur les jaunes.
Bien mélanger.
Remettre dans la casserole et faire cuire sans atteindre l'ébullition en remuant sans cesse.
Dès que l'appareil nappe le dos de la cuillère, retirer du feu et ajouter la crème.
Assaisonner de sel et de poivre.
Laisser refroidir avant de réserver au frigo.
Lorsque la crème est bien froide, passer en sorbetière et garder au congélateur
jusqu'au service en pensant à sortir la boîte un peu avant
pour que la glace ne soit pas trop dure.
Pour le gaspacho :
laver, peler et épépiner les tomates.
Les détailler en cubes.
Dans une poêle, chauffer la moitié de l'huile d'olive.
Faire fondre les oignons émincés dans cette huile jusqu'à légère coloration,
ajouter les dés de tomates, la branche de thym et laisser compoter doucement
jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau de végétation.
Saler, poivre, enlever le thym et ajouter le piment.
Mixer longuement avec la cuillère d'huile d'olive restante et le vinaigre.
Laisser refroidir avant de verser dans les verrines et de réserver au froid.
Pour la finition :
avec une petite cuillère, former des petites quenelles de glace
les poser sur chaque verrine de gaspacho.
L'idéal est que cette glace fonde un peu au moment du service.
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Gaspacho de tomates au vinaigre de xérès en verrines et sa glace à l'ail
