Laver et éplucher carottes et poireaux.
Séparer les blancs de poireaux et les réserver, émincer en gros morceaux le vert et couper les carottes en petites rondelles.
Porter à ébullition 1 l d’eau et ajoutez le cube de bouillon de légumes, le sachet de court bouillon poisson, les morceaux de vert des poireaux, les rondelles de carottes, sel, poivre et le vin blanc. Laisser mijoter environ 20 min, arrêter et laisser infuser pendant au moins 10 à 15 min (ou la veille !)

Pendant ce temps, éplucher, émincer finement les échalotes et les faire légèrement blondir à la poêle avec de l’huile d’olive,
Couper en petits morceaux les blancs du poireau et les ajouter aux échalotes, ajouter  un fond d’eau, sel et poivre
Laisser cuire environ 15 / 20 minutes à couvert et à feu doux tout en remuant souvent.

Reprendre le court bouillon, le passer et le remettre à chauffer, dès reprise de l'ébullition, disposer le dos de cabillaud et le laisser cuire à petits bouillons environ 15 minutes avant de l’égoutter.
Puis le déchiqueter en morceaux et l’ajouter à la fondue de poireau.
Réserver au bain-marie

Préparer la sauce :
Dans une poêle creuse et à fond épais, faites fondre la matière grasse (margarine ou beurre) ajouter hors du feu la maïzena et bien mélanger au fouet avant de verser une petite louche de court bouillon de cuisson du poisson. Bien mélanger au fouet
Remettre sur le feu et dès épaississement, retirer de la source de chaleur, ajouter toujours  en fouettant du court bouillon (louche par louche) puis remettre à chauffer et ainsi de suite jusqu’au moment d’obtenir la quantité  désirée de sauce.
Dans un bol battre le jaune d’œuf avec le jus du 1/2 citron, la crème fraîche, de la noix de muscade râpée et verser le tout dans la sauce.
La remettre à chauffer  sans bouillir
Quand la sauce est à votre convenance, verser sur la préparation cabillaud / fondue de poireau

Présentation
Répartir cette garniture dans les croûtes réchauffées au préalable au four.
Les parsemez-les de zestes de citron, d'aneth fraîche ciselée (ou séchée)
Garnir de rondelles de citron, et servir de suite