Ingrédients 6 personnes:
6 croutes
1, 200 kg de Lotte (ou autres poissons fermes merlu, cabillaud, saumon, etc....)
100 g de crevettes décortiquées
100 g de moules cuites sans coquille
1 kg de têtes et d'arêtes de poisons
1 bouquet garni
6 échalotes
1 poignée de persil
1 oignon
10 cl de porto blanc
5 cl de cognac
30 cl de crème
2 c à s de farine
120 g de beurre
1/2 citron
sel
1 pincée de Cayenne
1 pincée de paprika
1 pincée de curry
Préparation:
Laver les têtes et les arêtes de poissons, les couper grossièrement, les mettre dans une casserole, couvrir d'eau froide
Ajouter le bouquet garni, les queues de persil, l'oignon coupé en deux
Porter à ébullition et réduire le feu pour laisser frémir durant 1 heure
Passer au chinois en pressant les arêtes contre la paroi et réserver le fumet
Couper le ou les poissons en cube de 3 cm de côtés
Dans une sauteuse, faire fondre 80 g de beurre, blondir les échalotes hachées
Ajouter les cubes de poissons et faire raidir à feu vif, puis flamber avec le cognac
Assaisonner: sel, Cayenne, curry et paprika, arroser avec le porto et le jus du 1/2 citron, laisser réduire à glace (évaporation complète à feu moyen)
Retirer les dés de poissons de la sauteuse et les réserver
Chauffer le four à feu moyen pour y réchauffer les croutes
Dans cette même sauteuse, verser la crème et chauffer à feu doux en diluant les sucs de cuisson à l'aide d'une spatule en bois
Dans une casserole, préparer un roux blanc avec 40 g de beurre et 2 c à s de farine, ajouter progressivement le fumet de poisson pour obtenir une sauce très épaisse, que l'on va ajouter dans la sauteuse contenant la crème
On mélange, on réajuste l'assaisonnement, on ajoute les 2 jaunes d'œufs en mélangeant et surtout sans faire bouillir
Ajouter les crevettes et les moules puis les dés de poissons, laisser chauffer à feu très doux sans ébullition
Dresser les croutes chaudes sur assiettes chaudes, garnir de sauce et de poissons, saupoudrer avec un peu de persil
Servir chaud
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Croustade de Lotte 
