La veille de préférence  :
Faire fondre un cube de bouillon de volaille dans l’eau et laisser monter en ébullition.
Couper la carotte en fines rondelles.
Eplucher les échalotes les couper grossièrement.
Laisser l’ail en chemise
Faire chauffer l'huile et la margarine dans une cocotte et y faire dorer les souris de tous côtés.
Ajouter les rondelles de carottes, thym, romarin,  éventuellement un peu de cumin, 3/4 échalotes coupées, 4 gousses d'ail en chemise.
Mouiller avec le bouillon chaud, ajouter le bouquet garni, saler et poivrer et porter à frémissement.
Laisser mijoter 1/4 h à feu moyen puis laisser mijoter à feu très doux  durant 1 h 1/2 , les souris vont confire dans leur jus !
Puis passé ce délai, retirer les souris de la cocotte ;
-  Filtrer le jus à travers un chinois, en pressant bien tous les ingrédients avec le dos d'une cuillère, afin de récupérer la chair de l'ail confite et des autres légumes
-  Retirer les souris de la cocotte, enduire toutes les faces de miel liquide (ou mieux le passer un peu au micro-onde pour qu’il soit tiéde et donc plus facile à étaler)
-  les poser dans une poêle pour les faire caraméliser à  feu doux, en ajoutant une petite louche de jus filtré
Puis, les déglacer avec les deux sortes de vinaigre

Poser les souris
- dans un plat allant au four pour les réchauffer le lendemain ( ou les tenir au chaud pour un service immédiat)
- Verser le reste de la sauce dans la poêle de caramélisation des souris, ajouter un peu de fond de veau reconstitué (fond d’agneau c’est encore meilleur !)  et laisser réduire  la sauce de moitié.


Au moment du service :
Réchauffer :
- à feu doux la sauce
- au four les souris ainsi que les assiettes
- au four les légumes d’accompagnement

Présentation
mettre un peu de sauce dans l’ assiette et poser debout la souris
servir avec une mini saucière de sauce et des légumes de saison
mais aussi :  de la polenta – un fagot d’haricots verts – des haricots blancs – de la salade -  mini gratin dauphinois, jeunes carottes glacées ….