Ingrédients 6 personnes :
1 lapin de 1,200 kg
4 tranches de foie gras d’oie cru
30 g de beurre
2 oignons
2 carottes
50 cl de Riesling
2 tomates entières
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
500 g de salade mélangée
Vinaigrette :
1 petite truffe
2 cuil à s de vinaigre
4 cuil à s d’huile d’olive
1 cuil à s de moutarde de Dijon
Garniture :
1 carotte
2 tomates
6 œufs de caille

Préparation :
Cuisez le lapin : demandez au volailler de lever les cuisses, les épaules, 

les filets du râble et de vous garder la carcasse, le foie et les rognons.
Coupez la carcasse en 4 morceaux 
Salez, poivrez les cuisses et les épaules

 et faites revenir le tout avec 

2 cuil à s d’huile et 30 g de beurre dans une cocotte.
Ajoutez les oignons, les carottes en morceaux, l’ail écrasé,

 dorez et déglacez avec le vin.
Faites réduire, puis mouillez avec de l’eau à hauteur du lapin,

 ajoutez les tomates coupées et le bouquet garni.
Couvrez et laissez  mijoter 1 h.
Désossez le lapin  et coupez la chair en gros dés. 

Réservez.
Faites la vinaigrette de truffe :
Passez la sauce du lapin à travers une passoire

  et laissez réduire en plein feu 

jusqu’à ce que le fond devienne sirupeux.
Hors du feu, ajoutez le vinaigre, l’huile, la moutarde.
Mélangez bien, salez, poivrez et ajouter la truffe hachée.

Dressez : 

nettoyez et disposez la salade sur des assiettes.

Faites sauter les tranches de foie gras, 

ainsi que les filets de lapin, ses rognons et son foie

 en les tenants bien rosés.

Dressez la chair de lapin au milieu de la salade.

Disposer le foie d’oie dessus.

Dressez avec la carotte cuite en rondelles « al dente », 

la tomate en tranches, 

les œufs de caille frits.

Nappez avec la vinaigrette à la truffe.