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 QUEUE DE BOEUF ET FLAN DE PERSIL

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AuteurMessage
snoupette42
Cuisinier en or
Cuisinier en or
snoupette42

Sexe : Féminin
Age : 24

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30092011
MessageQUEUE DE BOEUF ET FLAN DE PERSIL



Temps total de cuisson : 1h43 dont 37 mn sous pression,
INGREDIENTS Pour 4 personnes
fond de braisage :
4 morceaux de queue de bœuf bien degraissé de 250 g chacun
- 2 carottes
- l oignon
- l tomate
- l bouquet garni -
-l branche de céleri
- 2 gousses d'ail
- 1/2 litre de vin blanc
- l dl d'huile d'arachide -
sel - poivre
flans de persil à La crème d'ail:
200 g de gousses d'ail épluchées
- 50 g de beurre
- I dl de crème fleurette
- l d! de lait
L'appareil flan:
3 œufs et l jaune
l d! de crème fleurette
I dl de lait -
80g de persil.
sauce échalotes :
400 g d'échalotes hachées
1/4 litre de vin blanc
1 pointe de couteau de tomate concentrée.

PREPARATION
fond de braisage.
Assaisonner chacun des morceaux. Les faire saisir 10 nm a l'huile dans une poêle,
bien laisser colorer. Puis débarrasser les queues dans votre cocotte
dégraisser la poêle, faire suer 5 mn les légumes coupés grossièrement.
Déglacer au vin blanc.
Porter à ébullition et verser le tout sur les morceaux.
Ajouter de l'eau froide jusqu'à recouvrement. Fermer. Faire cuire sur leu moyen
37 mn à partir du chuchotement de l'appareil.
Sortir les morceaux et passer le fond de braisage a l'étamine. Réserver.

Flanc de persil à la crème d'ail :
Blanchir les gousses d'ail 2 mn, puis les refroidir à l'eau courante.
Répéter l'operation 3 fois.
Egoutter les gousses, puis adjoindre la crème, le lait et le beurre.
Laisser a leu doux, faire réduire et veiller à l'obtention d‘une purée onctueuse.
Passer au mixer. assaisonner et réserver.

L'appareil flan:

Battre tous les éléments ensemble, puis incorporer la crème d'ail.
Beurrer et remplir les ramequins de l dl.
Cuire au bain-marie pendant 45 mn a tout moyen ( l80° th. 6)

la sauce échalotes :
Mettre tous les éléments dans une casserole.
puis porter a ébullition jusqu'à totale réduction.
Mouiller avec le fond de braisage. Réduire à nouveau jusqu'à l'obtention
d'une sauce légèrement onctueuse puis disposer dans cette sauce les morceaux
de queue de bœuf afin de les remettre à chauffer.
Napper chaque morceau de la sauce et démouler les flans de persil
en présentant face à face flans et morceaux.

Servir très chaud.

source livret SEB ( recette de J. Marc Banzo  - restaurant :" les caves Henri IV" à Aix en Provence)


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QUEUE DE BOEUF ET FLAN DE PERSIL :: Commentaires

Anonymous
Re: QUEUE DE BOEUF ET FLAN DE PERSIL
Message le Ven 30 Sep 2011 - 23:10 par Invité
QUEUE DE BOEUF ET FLAN DE PERSIL  224735 Snoupette merci beaucoup.
 

QUEUE DE BOEUF ET FLAN DE PERSIL

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