Ne pas oublier de gratter les caillots de sang sous un filet d’eau, rincer abondamment et laisser dégorger les truites durant quelques minutes dans de l’eau glacée.
Rincer à nouveau, égoutter et réserver au frigidaire

Laver, équeuter, sécher le persil et le hacher
Laver les citrons et les rouler sur la table de travail (pour qu’ils rendent plus de jus !)
Presser un citron et réserver le jus dans un petit ramequin
Couper l’autre citron en tranches fines  (si on a le temps ! pensez à le canneler pour une belle présentation !
Essuyer soigneusement les truites avec du papier absorbant, même l’intérieur de la truite.
Assaisonner l’intérieur et l’extérieur des truites avec le sel et du poivre du moulin
Fariner les truites, ne pas hésiter à les enrober correctement (le poids de la farine justifie cette opération !) et les secouer en les tapotant pour enlever l’excédent.
Dans une poêle mettre à chauffer le beurre et l’huile
Lorsque le beurre mousse et devient un peu blond déposer les truites, laisser 5/6 min et dès que ce côté est bien coloré  les retourner avec grande précaution à l’aide d’une spatule
Pour ma part, je les fais cuire 2 fois (4 min sur chaque côté !  c’est une affaire de goût à vous de voir vos préférences !
Retirer les truites et les garder au chaud

Réaliser le beurre meunière :
Dans le beurre de cuisson qui ne doit pas être brûlé, ajouter les 100 gr de beurre et le laisser prendre couleur « noisette » bien mélanger à la cuillère en bois

Servir  les truites chaudes dans des assiettes chauffées au préalable, les arroser du jus de citron réservé, du beurre noisette et les garnir de rondelles de citron, du persil haché (ou comme moi à défaut de persil ... de ciboulette )