Laver et éplucher les carottes et les râper.
Eplucher les branches de céleri et le couper en tous petits dés.
Eplucher l’oignon et le couper finement.
Eplucher l’ail, enlever le germe central et l’écraser au presse-ail.
Délayer le cube de jus de veau dans les 10 cl d’eau, laisser fondre en chauffant doucement, puis réserver.
Fariner les tranches de jarret sur toutes les faces. Les secouer pour enlever l’excédent de farine
Dans une casserole (qui va au four !)  mettre à chauffer l’huile d’olive et y faire revenir les morceaux de jarret de veau puis dès qu’ils sont bien dorés, les retirer.
Mettre à leur place dans la casserole : carottes, céleri et oignons et laisser prendre couleur, en grattant les sucs du fond de la casserole avec la cuillère en bois
Puis verser la boite de tomates concassées et le concentré de tomate, bien mélanger le tout à la cuillère en bois pendant 1 ou 2 minutes, puis ajouter le vin blanc.
Incorporer ensuite l'ail écrasé, les champignons,  puis les aromates et le bouquet garni
Remettre les morceaux de viande dans la cocotte avec les légumes, puis ajouter le jus de veau et compléter d'eau à mi-hauteur.
Saler (attention au jus de veau !) et poivrer
Laisser chauffer quelques instants
Couvrir et faire cuire au four à 180 ° durant 1 h 30
Au moment du service, rectifier si besoin la sauce, placer la viande dans un plat, la recouvrir de sauce, et saupoudrer de parmesan.
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