Préparer le court-bouillon suivant la notice et cuire les filets de poisson puis les réserver au chaud.
Filtrer le court bouillon de cuisson et le réserver.
Nettoyer les champignons, les émincer et les faire cuire à la poêle dans un peu de matière grasse.
Préparer la sauce au vin blanc :
Eplucher ail et oignon et les émincer finement, puis les faire blondir dans une poêle avec un mélange de de matière grasse et d’huile d’olive , verser le vin blanc et le laisser réduire presque complètement.
Verser alors 20 cl du court-bouillon filtré, réchauffé et laisser à nouveau réduire au moins 10 min
Ajouter les ¾ de la crème et la laisser cuire 4 à 5 min.
Puis passer la sauce au tamis pour enlever les morceaux d’oignons et avoir une sauce bien lisse.
Ajouter alors l'estragon haché, les champignons et la moutarde, et remettre le tout à chauffer à feu doux 2 min
Préchauffer le four à 200 °C
Dans un bol, mélanger le jaune d'œuf avec le reste de la crème, saler et poivrer.
Au moment du service, ajouter le jaune dans la sauce, la réchauffer mais attention, elle ne doit pas bouillir !
Vous pouvez la lier un rien si vous la trouvez trop liquide
Verser sur le poisson, saupoudrer de ciboulette hachée.
Passer au four chaud en ramenant le th à 180°C pendant 10 à 12 min