Ingrédients pour 4 personnes
400 g de saumon
200 g de calmars
200 g de seiche
12 gambas
12 noix de Saint-Jacques sans coquilles
150 g de germes de soja
150 g de vermicelles de haricot mungo
1/2 chou chinois
6 cuil. à soupe de sauce de soja
1 litre de fumet de poisson
3 tomates
2 carottes
1 branche de céleri
1 c à c de concentré de tomate
3 pincées de Cayenne
Sel.
4 jaunes d’œuf
Préparation du bouillon :
Dans une casserole, chauffez le fumet de poisson, ajoutez ½ litre d’eau,
les trois tomates écrasées, les carottes pelées et coupées en rondelles,
la branche de céleris détaillée en morceaux, la sauce soja, le concentré de tomate,
le Cayenne, salez et laissez mijoter 45 minutes.
Préparation des fruits de mer :
Préparez un plateau pour y disposer les différents fruits de mer
Débarrassez le saumon de sa peau et de ses arêtes puis coupez-le en lamelles
Coupez le calmar en rondelles fines
Coupez la seiche en lamelle puis quadrillez-la par de multiples incisions au couteau
Décortiquez les gambas en essayant d’arracher l’intestin
Coupez les noix de St-Jacques en rondelles de 4 à 5 mm d’épaisseur
Disposez tous ces fruits de mer sur le plat de service avec les jaunes d’œuf dans leur demi-coquille
A l’heure du repas :
Passez au chinois le bouillon que vous verserez directement dans votre récipient à fondue
Mettre le bouillon à chauffer
Disposez les germes de soja sur un plat avec le chou chinois finement coupé et les vermicelles de haricot mungo
Présentez en même temps les plats
Avant de démarrer la dégustation, mettez dans le bouillions le chou, les vermicelles et les germes de soja
Laissez cuire quelques 10 minutes à gros bouillons
Chacun fera pocher les fruits de mer de son choix, accompagné de légumes et de nouilles.
Dégustez dans des bols avec un peu de bouillon de cuisson
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Fondue aux fruits de mer
