Marinière de coquillages

grand chef étoilé Sexe : Masculin Age : 36

Ingrédients 4 personnes :

200 g de champignons (girolles, pleurotes ou autres)

5 cl de crème fraîche

20 g de gingembre

10 g de beurre

50 g de tétragone (ou des épinards)

1 demi-botte de cerfeuil

1 demi-botte de ciboulette

1 demi-botte d’estragon

1 demi-botte d’aneth

1 l de coques

1 l de moules

1 kg de couteaux

1 l de palourdes

Pour l’espuma :

100 g d’oseille

10 cl de crème liquide

10 cl de fond blanc de volaille (ou 1 bouillon cube)

1 siphon

Préparation :

Préparez les coquillages :

Mettez à dégager les coquillages, 4 h dans de l’eau salée

Ouvrez-les tous, séparément, dans un grand sautoir, à couvert

Cuisez-les à peine

Conservez tous les jus de cuisson

Décortiquez l’ensemble des coquillages

Filtrez tous les jus de cuisson et réservez

Réalisez l’espuma (mousse) d’oseille :

Mixez tous les ingrédients, passez-les au chinois, rectifiez l’assaisonnement

Mettez en siphon en suivant le mode d’emploi

Grattez et lavez les champignons

Réchauffez les coquillages dans leur jus avec 5 cl de crème et le gingembre râpé

Faites sauter les champignons à la poêle

Faites fondre la tétragone dans une noix de beurre

Dressez en cercle les coquillages, les champignons et la tétragone

Siphonnez l’espuma d’oseille au milieu

Finissez avec les pluches des diverses fines herbes

Recette Télé Poche

Re: Marinière de coquillages Jeu 7 Nov 2013 - 9:23 par **danielchristine**

Rot...

Re: Marinière de coquillages Jeu 7 Nov 2013 - 11:14 par **rot68**

C'est un plat excellent qui se marie bien avec un Riesling;

Re: Marinière de coquillages Jeu 7 Nov 2013 - 17:45 par **danielchristine**

Sujets similaires