Ingrédients :

250 g de ragoût de chevreuil
100 g de foie de porc
100 g de lard frais
1 dl de vin rouge corsé
1/2 pomme
1 feuille de laurier
20 g de compote d’airelles (airelles entières)
2 g de quatre épices
1 g de feuilles d’estragon
1 c. à c. de porto
100 g d’airelles fraîches
100 g de gelée au vin (au porto)
Sel
Poivre du moulin
Poivre vert
Panade
5 cl d'eau
16 g de beurre
30 g de farine

PREPARATION
Bouillir l'eau, le sel et le beurre, ajouter la farine hors
du feu et dessécher au feu
Etuver le ragoût de chevreuil coupé en lanière dans le vin
rouge avec 3 g de sel, la feuille de laurier et la demi-pomme coupée en petits dés
Cuire le lard 30 minutes dans de l’eau légèrement salée à 80°
Dans un robot, mixer le lard encore chaud avec la panade
toutes les épices (sauf le poivre vert), le porto, le vin de cuisson
et les dés de pomme
Ajouter le foie et mixer grossièrement
Ajouter les lanières de chevreuil, les airelles et le poivre vert
Mélanger à la main
Déposer par couche successive dans une terrine de façon à
pouvoir disposer les lanières de chevreuil en long
Faire cuire au four à 180° dans un bain marie durant 45
minutes environ (il faut que le centre de la terrine atteigne 70°)
Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur durant 24
heures à plusieurs jours, elle ne sera que meilleur.