Commencez par le biscuit :
Préchauffer le four à 200°.
Faire fondre le beurre et peser pour en récupérer 60 gr et laisser tiédir.
Monter les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel. Réserver au frais.
Dans un saladier, mélanger à l’aide d’un batteur  les jaunes d’œufs et le beurre fondu.
Ajouter le sel, le poivre, la moutarde et bien fouetter.
Incorporer délicatement et à l’aide d’une maryse les blancs d’œuf, en soulevant délicatement la pâte qui d’ailleurs doit être bien mousseuse.
Puis verser la farine et la maïzéna (tamisée ensemble) en l’incorporant au fur et à mesure très délicatement et là aussi en la soulevant.
Recouvrir la plaque de cuisson de papier sulfurisé, la coller sur les 4 coins et au centre avec un peu de beurre fondu, puis à l’aide du pinceau et avec le reste du beurre fondu, enduire cette feuille avant de la fariner.
Verser l'appareil à biscuit et l’étaler le plus finement et régulièrement  possible.
Enfourner, baisser la température à 180° et cuire entre 8 et 10 mn.
Elle doit être cuite mais pas trop non plus !
Dès la sortie du four,  la retourner sur un torchon propre, couper les bords (plus cuit !) et surtout pour l’égaliser, puis la rouler très doucement.
Laisser tiédir.

Pendant ce temps-là préparer la garniture :
Laver, sécher et hacher la ciboulette et l’aneth – réserver
Eplucher l’ail et la passer au presse-ail - réserver
Dans un cul de poule verser les fromages et à l’aide d’une fourchette écraser les fromages.
Ajouter le 2 à 3 c à soupe de jus de citron (selon les goûts !) pour bien détendre le mélange, ajouter le sel, le piment d’Espelette, la ciboulette et l’aneth, l’ail  et fouetter le mélange de façon de rendre le mélange très fluide

Garnir la bûche :
Dérouler délicatement le biscuit sur une feuille de papier transparent, étaler  la garniture au  fromage

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et disposer  les tranches de jambon sur la préparation et rouler de nouveau.

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Dans ce papier film en le roulant fortement puis mettre au  frais au moins 1 heure (mieux la veille !)

préparez le glaçage :
Placer la bûche sur  le plat de présentation (après avoir ôté le papier film) couper les deux extrémités pour faire joli ! et la garnir avec le reste de la préparation au fromage à l’aide d’une spatule
Le Top du Top serait de la mettre dans un syphon qui lui donnerait de la légèreté  !
Ajoutez les petits sujets.
Réservez au frais au moins deux heures.