Ingrédients 4 personnes
4 croutes en forme de barquette
16 noix de Saint-Jacques avec corail
300 g d’épinard cuit au beurre
20 g + 20 g de beurre
Le jus d’un citron vert
2 traits d’huile d’olive
1 gousse d’ail écrasée au mortier
Graine de fenouil en poudre
4 brins d’aneth pour la garniture
10 cl de crème fraîche épaisse
10 cl de fumet de poisson
5 cl de vin blanc sec
Beurre manié (2 càs de beurre, 2 càs de farine)
Sel
Poivre de Cayenne
Farine
4 œufs de caille frais
Préparation
Dans un récipient, mélangez la moitié du jus de citron vert avec un trait d’huile d’olive,
2 pincées de graine de fenouil en poudre, 1 pincée de poivre de Cayenne,
laissez macérer 1 heure au frais
Faites frémir le fumet de poisson additionné de 5 cl de vin blanc
durant une dizaine de minutes
Ajoutez la crème épaisse puis liez avec le beurre manié
Laissez cuire 5 minutes à feu doux, réservez au bain-marie
Dans une sauteuse, chauffez 20 g de beurre, l’ail écrasé
Ajoutez les épinards grossièrement hachés lorsque l’ail à coloré,
salez poivrez d’une pincée de Cayenne,
faites sauter puis maintenez au chaud dans le bain-marie
A feu doux, ajouter à la sauce, 20 g de beurre frais en petits morceaux tout en fouettant
Goutez, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez enfin la deuxième moitié de jus de citron vert
Remettez la sauce au bain-marie
Farinez très très légèrement les Saint-Jacques bien égouttées
Chauffez dans une poêle, le deuxième trait d’huile d’olive,
ajoutez 20g de beurre, faites-y revenir les Saint-Jacques 2 min sur chaque face
Disposez sur assiette chaude :
la croute préalablement chauffée au four,
garnissez-la de quatre Saint-Jacques,
nappez de sauce et déposez pardessus un brin d’aneth
Disposez maintenant sur l’assiette 2 cuillerées d’épinard au beurre,
créez une empreinte à l’aide de la cuillère,
déposez-y délicatement le jaune d’un œuf de caille
Calendrier
Croute de Saint-Jacques florentine
