Laver les côtes de blettes et les éplucher – c’est le travail le plus long, car il ne faut pas laisser de fils. Pour cela, je coupe en long filets les plus grosses tiges et puis je les coupe en morceaux de 2 à 3 cm, et j’enlève les fils au fur et à mesure. Les plus fines tiges, je les coupe directement en petits tronçons.
Faire bouillir une casserole d’eau salée et y plonger les morceaux de bettes durant environ 15 à 20 min, les égoutter, puis les remettre dans une casserole d’eau fraîche et les égoutter de nouveau. Les laisser se refroidir, et pendant ce temps préparer la sauce :
Verser le lait froid dans une casserole, ajouter la maïzéna et à l’aide du fouet bien mélanger le tout pour ne pas avoir des grumeaux. Faire chauffer sans cesser de mélanger !
Dès que la sauce est prise, mais elle doit être légère et onctueuse, la retirer de la chaleur.
Saler, poivrer, muscader légèrement
Ajouter les allumettes de jambon, mélanger.
Dans un bol verser le jaune d’œuf avec la crème et mélanger le tout avant de l’incorporer dans la sauce et mélanger au fouet.
Beurrer le plat à gratin.
Placer une tranche de jambon sur une assiette, placer au centre 1 ou 2 cuillerées de bettes blanchies et refroidies et rouler la tranche, puis la déposer dans le plat
Recommencer avec l’autre tranche.
Si on veut faire un plat plus consistant, on peut placer autour des tranches de jambon des morceaux de pomme de terre cuites à l’eau au préalable !
Verser la sauce sur l’ensemble, parsemer de fromage râpé
Mettre au four environ 10 min (voir 15 min)  pour réchauffer le tout et prendre une belle couleur