INGREDIENTS Pour 4 :
800 g à 1 kg de lotte
½ carotte
1 blanc de poireau
1 branchette de céleri
30 g de beurre
1 verre de vin blanc sec
1 verre d’eau
Sel, poivre
Pour la sauce :
20 g de beurre
1 cuil. à café de farine
Du bouillon de cuisson du poisson, environ 2 verres
100 g de crème fraîche
Sel, poivre

PREPARATION
Coupez la lotte en tronçons. Lavez et essuyez les morceaux avec du papier absorbant.
Coupez en fin bâtonnets carotte, poireau et céleri.
Faites-les cuire doucement dans une casserole couverte, avec une noix de beurre
(perso, je mets mi-beurre, mi-huile de tournesol), pendant 5 minutes.
Déposez dessus les morceaux de lotte.
Ajoutez un verre de vin blanc sec, autant d’eau, sel, poivre.
Couvrez.
Portez lentement à ébullition et laissez cuire 10 minutes dans le bouillon juste frémissant
(non bouillant).

Placez les morceaux de lotte dans le plat de service.
Tenez-le au chaud (au four à 60°C).
Passez le bouillon de cuisson en conservant les légumes que vous disposerez sur le poisson.

Sauce :
Dans une petite casserole, mélangez beurre et farine, sur feu doux.
Ajoutez-y le bouillon de cuisson de la lotte en fouettant jusqu’à ébullition.
Laissez mijoter 2 minutes, très doucement.
Puis incorporez la crème fraîche, sel et poivre si vous le jugez nécessaire.
Versez sur le poisson et présentez à table.

Vous pouvez mélanger un jaune d’œuf à la crème avant d’incorporer celle-ci dans la sauce très chaude,
en fouettant sans arrêt. Ne remettez plus sur le feu ensuite.