Préparation: 25 min - Cuisson: 15 min
INGREDIENTS Pour 4 personnes
880 gr d'entrecôte, en 4 parts de 220 gr chacune
12 échalotes, ciselées
80 gr de moelle de boeuf
2 verres de bouillon de bœuf maison ou 1 tablette de concentré de boeuf
1 bouquet garni
Rondelles de beurre maître d'hôtel
Tranches de pain de campagne
1 c à s de farine
2 c à s d'huile
40 cl de bon vin rouge
Sel, poivre du moulin
Beurre
PREPARATION
Mettez à chauffer un plat de service pouvant contenir les entrecôtes
Mettez à dorer dans une casserole les échalotes ciselées, avec une belle noix de beurre
Quand les échalotes sont bien blondes,
mouillez avec le vin, ajoutez le bouquet garni, portez à ébullition
Laissez cuire à feu moyen à découvert quelques minutes,
faire réduire de moitié, réservez
Découpez la moelle en rondelles,
mettez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition
Retirez du feu, laissez pocher la moelle
Faites réchauffer sur feu moyen votre bouillon de boeuf ou,
faites bouillir une casserole d'eau (2 verres),
ajoutez et laissez dissoudre le concentré de boeuf sur feu moyen quelques minutes,
réservez
Dans une casserole faites fondre 30 gr de beurre,
ajoutez en pluie en une seule fois, la c à s de farine,
tournez à la cuillère 2 à 3 min sur feu moyen (faire un roux)
Quand le mélange beurre-farine commence à colorer,
ajoutez le bouillon de boeuf, poivrez légèrement,
et mettez très peu de sel
Laissez cuire à feu doux 10 à 12 minutes, faire réduire d'un tiers
Ajoutez la réduction de vin à l’échalote,
retirez le bouquet garni, laissez cuire encore quelques minutes,
la sauce doit napper
Gardez au chaud, au bain marie
Faites chauffer le grill
Huilez très légèrement les entrecôtes des 2 côtés
Mettez sous le grill 2 à 4 min, de chaque côté selon l'épaisseur de la viande
Salez et poivrez les entrecôtes
Déposez-la, dans le plat de service chaud
Donnez un coup d'ébullition à la sauce, la sauce doit bien napper
Egouttez les rondelles de moelle de boeuf, disposez les sur la viande
Nappez les entrecôtes d'un peu de sauce bien chaude
Mettez le reste de sauce en saucière, pour la présenter à table
Faire griller des tranches de pain de campagne,
accompagnées de quelques rondelles de beurre maître d'hôtel,
servies sur des petites assiettes individuelles
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Entrecôtes à la moelle, sauce au vin
pour cette bonne recette, (pas pour moi "en l' état" pour cause de vin.
Marie