Le crémeux au caramel
La veille donc, ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis essorez-la.
Faites cuire le sucre en caramel jusqu’à ce qu’il prenne une belle teinte blonde et faites chauffer la crème liquide en même temps.
Ajoutez-la au caramel petit à petit en remuant bien.
Ajoutez ensuite le beurre demi-sel.
Laisser refroidir à 50°C, puis ajoutez la gélatine. Mélangez bien.
Quand la préparation atteint 45°C, incorporez-le petit à petit au mascarpone en fouettant bien.
Conservez au réfrigérateur dans un récipient fermé jusqu’au lendemain.

Le glaçage au caramel
Confectionnez un caramel : faites cuire le sucre à sec. Faites tiédir la crème pendant ce temps.
Quand le caramel prend une belle teinte blonde, ajoutez le glucose et faites chauffer la préparation à 104°C.
Ajoutez la crème chaude peu à peu en remuant bien et faites cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 109°C.
Incorporez le beurre demi-sel, mélangez.
Laisser refroidir 15 mn.
Ramollir le fondant blanc en le faisant chauffer doucement au bain-marie à 45°C.
Incorporez-y le mélange refroidi.
Conservez ce glaçage au moins 6 heures.

Le jour même, faites la pâte à choux.
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sel. Ajoutez le beurre et laissez-y fondre.
Versez la farine en une seule fois et remuez sans cesse à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une boule sèche se détachant des parois.
Transvasez dans un saladier et ajoutez les œufs un à un en prenant soin à ce que le premier ait été bien incorporé dans la pâte avant d'ajouter le suivant.
Mettez-la dans une poche à douille et déposez-la sur un tapis de cuisson en forme de boudin.
Cuire au four 25 mn à 210°C, avec la porte du four entrouverte.

Montage et finition
Percez les éclairs et garnissez-les de crémeux au caramel à l'aide d'une poche à douille.
Faites fondre le glaçage à 30°C, puis trempez –y les éclairs.

NB: en ce qui me concerne, je les mets au-dessus du bain-marie et à l’aide d’une cuillère, je fais couler le glaçage sur l’éclair ; puis, j’enlève l’excédent avant de le poser sur une grille.