INGREDIENTS pour 8 personnes
4 soles de 500 gr
40 gr de beurre
40 gr d'échalotes
20 gr de champignons de paris
un peu de persil
10 cl de vin blanc
40 cl de crème fraîche
140 gr de beurre
1 citron (facultatif)
sel et poivre
pour le fumet :
40 gr de beurre
40 gr d'échalotes
80 gr d'oignons
1 carotte
du persil
les arêtes des soles
les parures des champignons
un bouquet garni  (Thym, laurier, persil )
eau
poivre en grain

PREPARATION
Ebarder les soles et la dépouiller de sa peau grise tout d'abord puis arracher  la peau blanche.
Vider les soles.  Lever les Filets -
Bien que vous pouvez demander à votre poissonnier de faire ce travail (il en sera ravi !)
Les laver et les faire dégorger durant quelques minutes dans de l'eau glacée  ou sous un filet d'eau très froide
puis les égoutter et les essuyer.
Garder au frais.

Préparer le fumet de sole
(si vous voulez, vous pouvez le faire à partir d'une préparation déshydratée )
Eplucher, laver et émincer finement les carottes, les oignons et les échalotes.
Laver et équeuter le persil – confectionner le bouquet garni
Rincer et égoutter soigneusement les arêtes des soles
Faire fondre le beurre dans une casserole (pas trop grande, mais haute)
Faire suer sans coloration carottes, soignons, échalotes, persil,
puis ajouter les arêtes et faire suer légèrement.
Mouiller à hauteur des arêtes avec l'eau froide.
Ajouter les parures des champignons et le bouquet garni.
Saler très légèrerment
Laisser mijoter doucement en écumant  au cours de la cuisson qui doit durer  au moins 20 à 25 mn.
Quelques minutes avant la fin de cuisson, ajouter quelques grains de poivre.
Passer le fumet (sans fouler les aromates !)
le refroidir le plus rapidement possible (placer la casserole dans un autre récipient contenant de l'eau glacée)
pour le conserver, si vous le préparez la veille de la cuisson des soles : le mettre au frigo (24 h maxi !)

Cuisson des soles
couper les échalotes très finement -  Hacher le persil – émincer les champignons
Beurrer le plat de cuisson des soles avec un pinceau
Recouvrir d'échalotes, du persil, des champignons, sel et poivre
Mettre les filets de sole en longueur (éventuellement les plier en deux suivant leur grosseur)
du côté auquel était la peau grise qui à servi au fumet !
Verser le vin blanc – Mouiller avec le fumet refroidi
Recouvrir le tout d'une feuille de papier sulfurisé beurrée.
Si votre plat le permet, démarrer la cuisson sur le feu pendant 2/3 mn
avant le mettre au four chauffé à 180° pendant 6 mn ( plus selon les fours …)
d'ailleurs, assurez vous de la cuisson des filets en fonction de leur grosseur et du four !

Faire la sauce
Retirer les filets et les garder au chaud
Verser le jus de cuisson dans une petite casserole et le laisser réduire  (presque glace !)
ajouter la crème et laisser réduire à nouveau jusqu'au moment où la sauce doit recouvrir
le dos d'une cuillère d'une fine pellicule brillante et qui adhère bien à la cuillère
Retirez la casserole du feu, ajouter le beurre coupé en petits morceaux tenus à chaleur ambiante,
et émulsionner la sauce au fouet.
Vous pouvez y mettre quelques gouttes de citron si vous le voulez pour avoir un petit goût acidulé !

Mettre les filets de sole dans une assiette chaude pour la présentation,
verser la sauce et passer quelques instants sous le grill pour réchauffer l'ensemble.

Vous pouvez garnir ces filets d'un croissant feuilleté, et d'une rose de peaux de tomates !
Comme accompagnements : tagliatelles au beurre – pomme vapeur ou riz créole …

bon appétit !