Ingrédients principaux
4 gros maquereaux bien gras, d’environ 500g pièce, coupés en tronçons de 6 à 8 centimètres
250 g de champignons de Paris
250 g de poitrine fumée, coupée en lardons
50 g de beurre
Sauce au vin rouge
1 bouteille  de vin rouge
2 échalotes
3 branches de persil
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 cuillère à soupe de farine
150 g de beurre
Sel et poivre

Préparation de la sauce :
Sortir à l'avance 30 g de beurre pour le laisser doucement ramollir à température de la pièce
Les 120 g restant seront coupés en petits morceaux et maintenus au réfrigérateur
Mettre dans une casserole ou un poêlon, les échalotes épluchées et finement hachées avec le thym,
le laurier, le persil et le vin rouge
Porter à ébullition et laisser réduire, il doit rester environ 30 cl  de vin
Mélanger intimement les 30 g de beurre assoupli avec la farine (beurre manié)
Lorsque le vin est réduit, le passer au chinois et le remettre à ébullition.
Dans un bol, délayer le mélange farine-beurre avec une première cuillère à soupe de vin,
puis une deuxième
Lorsque le mélange est onctueux, verser dans le vin rouge en ébullition
et laisser mijoter extrêmement doucement jusqu'à ce que cette sauce épaississe
et qu’elle nappe bien la cuillère
Incorporer alors les morceaux de beurre froid restés dans le réfrigérateur
un à un et battre énergiquement à l'aide d'un fouet,
pour monter la sauce pour lui donner de la brillance
Assaisonner de sel et de poivre au moulin, réservez au chaud

Préparation du plat
Laver et couper en 4 ou 6, selon la taille, les champignons de Paris
Les faire revenir dans 20 g de beurre
Mettre les lardons dans une poêle antiadhésive
Les faire revenir bien croustillants
Les réserver sans leur matière grasse
Dans une cocotte, faire revenir, dans les 30 g de beurre qui restent, les tronçons de maquereaux pendant 5 minutes
Ajouter les champignons, les lardons et les tronçons de maquereaux à la sauce au vin rouge, laisser mijoter 2 à 3  mn
Disposer dans un plat bien chaud, bien napper le poisson avec la sauce et servir le reste de sauce dans un bol ou une saucière
Laisser les différents ingrédients bien s'imprégner de la sauce au  vin rouge

Servir bien chaud avec des tranches de baguettes grillées

Nb : si vous n’avez que des maquereaux normaux, cuisez les entiers, et incorporez-les à la sauce,
et terminez la recette comme indiquée…