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 Joues de boeuf braisées, pommes de terre fondantes, légumes d'hiver, à la moelle

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AuteurMessage
danielchristine
Cuisinier de bronze
Cuisinier de bronze
danielchristine

Sexe : Masculin
Age : 60
Humeur : Pratique le stoicisme, jusqu'à un certain point

Joues de boeuf braisées, pommes de terre fondantes, légumes d'hiver, à la moelle Empty
10102013
MessageJoues de boeuf braisées, pommes de terre fondantes, légumes d'hiver, à la moelle

INGREDIENTS Pour 4 personnes
La marinade
4 belles  joues de bœuf
1 carotte
1 oignon
1 litre de bon vin rouge
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Poivre noir

Pour la cuisson de la viande
45 g de beurre
25 g de farine
Huile de pépins de raisin
Sel, poivre du moulin

Légumes
1 oignon
2 panais à choisir frais et bien ferme
4 carottes fanes
4 grandes feuilles de sauge
50 g de farine à tempura
50 cl d'huile (arachide ou tournesol)
Huile d'olive, sel
Pommes  de terre fondantes  à la moelle
6 grosses pommes de terre
4 os à moelle avec une moelle d'au moins 3 cm de diamètre
50 g de beurre clarifié
Fleur de sel

PREPARATION

Faire dégorger 8 os à moelle dans de l'eau froide pendant 2 à 3 heures
pour éliminer les traces de sang,
os ayant au minimum des cylindres  de moelle de 3 cm de diamètre et 7 à 8 cm de haut

La marinade : c'est à préparer la veille de la préparation
Éplucher l'oignon et la carotte, tailler en petits morceaux
Dégraisser et dénerver la joue
Ajouter le vin, le thym, le laurier, quelques grains de poivre noir,
l'oignon et la carotte dans un grand récipient, plonger les joues de boeuf, couvrir,
laisser mariner au frais 24 heures en remuant 2 ou 3 fois

La cuisson des joues de boeuf
Préchauffer le four à 140°
4 heures de mijotage très doux ou cuisson en cocotte-minute pour les plus pressé(e)s
Égoutter les joues de boeuf en conservant la marinade et les légumes séparément,
assaisonner les joues
Faire dorer les joues et la garniture de légumes de la marinade  
dans une cocotte avec un trait généreux d'huile de pépins de raisin et 25 g de beurre
Sortir les joues, vider la matière grasse de la cocotte,  
ajouter 20 g de beurre et les joues, saupoudrer de farine,
ajouter la garniture de légumes et la marinade,
saler légèrement  (3 pincées)
Cuire 4 heures au four à 140 °C, poser un couvercle ou recouvrir d'un disque de papier sulfurisé
Filtrer la marinade, réduire en chauffant jusqu'à consistance sirupeuse
soit à peu près 1/3 du volume initial
Conserver les joues au chaud,
à ce stade vous pouvez parfaitement conserver les joues pour une utilisation le lendemain
Prendre les 4 os à moelle restants,
saler les extrémités au gros sel, les mettre  à cuire dans un bouillon,
pendant une quinzaine de minutes, les garder au chaud

Les légumes
Préparation à tempura toute prête,
ou  la préparer avec 1 volume de farine de blé pour 1,5 volume de farine de maïs (maïzena) + sel,
délayer la farine à tempura jusqu'à obtention d'une consistance légèrement plus épaisse qu'une pâte à crêpe
Éplucher l'oignon, tailler des rondelles de 2 mm d'épaisseur,
tremper les rondelles d'oignon dans la pâte,
frire dans l'huile d'arachide (ou autre huile pour friture) à 180 ° jusqu'à coloration blonde,
égoutter et saler
Profiter de l'huile chaude pour frire les fanes  de carotte
et les feuilles de sauge en tempura qui serviront au dressage du plat
Éplucher le panais, le tailler en pointe sur la longueur,
cuire dans une eau bouillante salée pendant 4-5 minutes,
colorer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, saler
Éplucher les carottes fanes, les tailler pour obtenir une forme longue et pointue,
cuire dans l'eau bouillante et salée, refroidir dans de l'eau glacée
A moment de servir réchauffer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive sans chercher la coloration

La pomme de terre fondante à la moelle
Retirer délicatement la moelle de 4  os en veillant à préserver
des pièces de moelle de 3 cm de diamètre, réserver au frais
Tailler dans 4 grosses pommes de terre des tranches de 3 cm d'épaisseur
Cuire les tranches de pdt dans une poêle avec le beurre clarifié,
arroser continuellement avec le beurre, retourner assez souvent
Au 3/4 de la cuisson, soit environ après 10 minutes,
ajoutez  les  cylindres  de moelle, finir la cuisson
Saler à la fleur de sel

Dressage et finition
Tailler les joues dans l'épaisseur et les réchauffer à l'avance
dans la sauce sur feu doux, les dresser dans l'assiette,
mettre un peu de fleur de sel
Dresser les légumes :
pomme de terre, panais, carotte, rondelle d'oignon, et les tempuras de fanes de carottes et de sauge
Extraire délicatement la moelle, des os cuits au bouillon,
entourer la joue de 3 à 4 cuillères de sauce ou plus selon gourmandise,
déposer sur chaque joue un cylindre de moelle cuit au bouillon
Servir bien chaud dans des assiettes réchauffées

Cette recette peut paraître longue, mais une fois bien en tête, elle est très simple,
ici elle est bien décomposée...


La cuisine, c’est comme on aime… … …
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Joues de boeuf braisées, pommes de terre fondantes, légumes d'hiver, à la moelle :: Commentaires

salut danielchristine,
Bravo Merci  pour la recette, même si je ne bois plus de vin et que je n' ai jamais mangé de joues de bœuf (ni d' autre bestiole, d' ailleurs)


à+
alain
coucou  merci pour cette recette , on a du mal a en trouver

par chez moi de la joue de bœuf . les bouchers doivent se

les garder pour eux car c'est très tendre comme morceau .

il faudrait que j'essaie d'en commander a mon boucher ....


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] a écrit:
coucou   merci pour cette recette , on a du mal a en trouver

par chez moi  de la joue de bœuf . les bouchers doivent se

les garder pour eux car c'est très tendre comme morceau .

il faudrait que j'essaie d'en commander a mon boucher ....


Merci,

J'utilise aussi la joue de boeuf dans la recette de la carbonnade flamande...

Tu peux la faire aussi en daube, en terrine, en gelée, au vin rouge, également en pot au feu... Content Il y en a même qui font des rillettes de boeuf avec... !!!

Ici, je la trouve entre 5 et 6 euros le kilo...

C'est un morceau que j'aime travailler, et économique... Content 

Content 

Bonne journée... \\"coucou\\&q
 

Joues de boeuf braisées, pommes de terre fondantes, légumes d'hiver, à la moelle

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