Préparation: 45 min - Cuisson: 30 min
INGREDIENTS Pour 4 personnes
4 cailles bien dodues
800 gr de girolles
120 gr de mie de pain découpée en dés
120 gr de foie gras cru de canard coupés en cubes moyens (1/2 cm environ)
4 gousses d'ail
1 branche de thym
10 cl d'Armagnac
Graisse de canard
sel, poivre du moulin
PREPARATION
Videz, et brûlez le duvet restant sur les cailles avec un petit chalumeau
Faites chauffer une cocotte en fonte, et dedans à sec,
flambez les cailles avec 5 cl d'Armagnac,
couvrez et réservez hors du feu
Nettoyer les girolles, lavez les rapidement à l'eau,
sans les laisser tremper, égouttez bien avec un tamis fin
Faites les sauter dans une poêle, assaisonnez très légèrement
Quand elles ont bien rendu leur eau de végétation,
égouttez les dans un tamis, réservez les au chaud,
et gardez le jus de cuisson
Dans une poêle bien chaude, saisissez les cubes de foie gras
et ajoutez les dés de mie de pain, cette opération doit se faire vivement
Flambez avec le restant d'Armagnac et débarrassez dans un petit saladier,
assaisonnez légèrement
Farcissez les cailles et bridez les
Dans la cocotte bien chaude, mettez 1 grosse c à s de graisse de canard,
la branche de thym et l'ail en chemise
Ajoutez les cailles bien bridées, et faites les bien dorer sur toutes les faces
Salez, poivrez, et laissez cuire à couvert à feu moyen 12 - 15 min
Mettez à chauffer dans le four à 90°C, un plat de service
Un peu avant la fin de cuisson des cailles,
faites de nouveau sauter sur feu vif, les girolles dans la poêle avec
une cuillerée de graisse de canard
En fin de cuisson, débarrassez les cailles sur le plat de service,
déglacez la cocotte avec le jus de cuisson des girolles
Faites réduire cette sauce sur feu vif
Dressez sur le plat, les cailles au centre,
débridez les, placer autour les girolles,
parsemez de gousses d'ail en chemise et par dessus la branche de thym
Nappez de sauce
Servez bien chaud...
Comme nous arrivons dans la pleine saison des girolles...
Mais, on peut, mettre d'autres espèces de champignons,
"la cuisine, c'est comme on aime"...
Une recette à faire à la saison des girolles, bien entendu,
mais maintenant on peut trouver des girolles surgelées de bonne qualité,
ou les congeler soi-même après récolte.
Calendrier
Cailles aux girolles
