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 Coeur de veau farci

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AuteurMessage
rot68
grand chef étoilé
grand chef étoilé
rot68

Sexe : Masculin
Age : 33

Coeur de veau farci Empty
13032009
MessageCoeur de veau farci

Ingrédients: 6 personnes
2 coeurs de veau
2 oignons
2 carottes
2 tomates
1 bouquet garni
50 g de beurre
2 cl de cognac
30 cl de bouillon de veau
10 cl de vin blanc sec
10 cl de crème épaisse
Sel et poivre du moulin

Farce:
100 g de chair à saucisse
200 g de jarret de veau sans os passé grille fine
100 g de foie de veau passé grille fine
2 cl de cognac
5 cl de vin blanc sec
2 oeufs
1 poignée de champignons
Persil, ciboulette, cerfeuil
1 échalote
1 gousse d'ail
4 épices, sel, poivre du moulin

Préparation:
Farce
Passer au hachoir à viande grille fine, le jarret de porc, le foie de veau, les champignons,
Persil, ciboulette, cerfeuil, échalote et la gousse d'ail
Ajouter 2 pointes de couteau de 4 épices, le sel, le poivre, les oeufs, le cognac,
le vin blanc et la chair à saucisse
Mélanger soigneusement, goûter et si besoin rectifier l'assaisonnement

Créer une ouverture dans la partie supérieur de chaque coeur,
les garnir de farce et recoudre les ouvertures
Faire fondre le beurre dans une cocotte et faire revenir les coeurs jusqu'à coloration de toutes les faces
Ajouter carottes et oignons émincées, les 2 tomates mondées et découpées en petits dés
et laisser mijoter 15 minutes puis flamber au cognac
Déglacer au vin blanc, ajouter le bouillon de veau, saler poivrer,
ajouter le bouquet garni, mettre le couvercle et cuire durant 90 minutes
Après cuisson réserver les coeurs au chaud,
dégraisser la sauce, la passer au chinois, la faire réduire, lier à la crème,
rectifier l'assaisonnement
Dresser un plat chaud avec les tranches de coeur farci arrosées de cette sauce ,
accompagnées d'une purée de pommes de terre.
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Coeur de veau farci

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