Ingrédients 4 personnes :
800 g de filet de bœuf
15 g de beurre
1 cuil à s d’huile d’olive
1 brin de thym
2 jaunes d’œufs
Poivre du moulin
Pour la croûte de sel :
500 g de gros sel
1 bouquet de thym
1 brin de romarin
2 blancs d’œufs
400 g de farine

Préparation :
Préparez la croûte au sel :
Sortez la viande du réfrigérateur 2 h avant la cuisson
Effeuillez le thym et le romarin
Mélangez, dans le bol du robot, le sel avec les fines herbes, les blancs d’œufs et 15 cl d’eau
Ajoutez la farine petit à petit et pétrissez le mélange pendant 2 mn
La pâte doit être ferme, ni trop molle, ni trop collante
Ajoutez un peu de farine, si nécessaire
Formez une boule, couvrez d’un film alimentaire et mettez la pâte au réfrigérateur,
minimum 2 h maximum 24 h

Préparez et cuisez la viande :
Préchauffez le four, therm 6-7 (190°C)
Faites dorer le rôti, dans une cocotte, à feu vif avec l’huile d’olive et le beurre, 2 mn par face
Posez le rôti sur une assiette, puis laissez-le reposer 5 mn
Pendant ce temps, étalez la pâte sur le plan de travail fariné,
afin d’obtenir un carré de 40 cm de côté (suffisamment grand pour envelopper la viande)
Saupoudrez le filet de bœuf de poivre et de thym,
et enveloppez-le entièrement dans la croûte de sel en pressant bien les côtés
Déposez le rôti sur la plaque du four, puis à l’aide d’un pinceau,
badigeonnez-le de 2 jaunes d’œufs battus avec un peu d’eau
Enfournez et comptez 12 mn par 500 g pour une viande saignante
(3 à 4 mn de plus, pour une viande à point)
La croûte doit être bien dorée
Laissez reposer le rôti dans sa croûte à température ambiante,
de 20 mn à 1 h avant de servir
Cassez la croûte de sel et coupez la viande en tranches épaisses
Servez avec des pommes de terre sautées et sauce béarnaise
ou avec la célèbre purée de Joël Robuchon revue par Sophie