Côte de porc charcutière

grand chef étoilé Sexe : Masculin Age : 36

Ingrédients pour 4 personnes :

4 côtes de porc épaisses

2 pommes de terre vitelotte

1 l d’huile d’arachide

1 pomme de terre

4 cornichons

Pour la gelée de moutarde :

100 g de vin blanc

2 g d’agar-agar (gélifiant)

150 g de moutarde

Pour les quenelles :

125 g de purée de pommes de terre

30 g de beurre

25 g de crème

100 g de mozzarella

Pour la sauce barbecue :

500 g de ketchup

50 g de tamarin

125 g de moutarde

75 g de miel

150 g de soja

250 g de vin blanc

35 g de gingembre

Préparation :

Faites la gelée de moutarde :

mélangez la moutarde et le vin blanc,

portez à ébullition et cuisez 1 mm avec l’agar-agar.

A chaud, versez ce mélange sur la plaque creuse du four et laissez refroidir.

Taillez des cubes de gelée de moutarde.

Préparez les quenelles :

mélangez la purée de pommes de terre avec le beurre,

la crème et la mozzarella et réalisez une quenelle par

personne

Confectionnez les chips de pommes de terre vitelotte :

coupez en tranches fines 2 pommes de terre vitelotte.

Plongez-les dans une friture à 160°C pendant 10 mn.

Coupez 4 cornichons en lamelles.

Cuisez la dernière pomme de terre détaillée en ravioles (au carré),

8 mn à la vapeur

Mélangez les ingrédients de la sauce barbecue.

Poêlez les côtes de porc, 10 à 12 mn.

Dressez, sur chaque assiette :

une côte de porc à la verticale

Parsemez de lamelle de cornichons.

Disposez une quenelle de purée de pomme de terre

surmontée d’une raviole, d’un cube de gelée de moutarde

et plantée d’une chips de vitelotte.

Dessinez un trait de sauce barbecue.

Servez le reste à part.

Recette Télé Poche

Côte de porc charcutière

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