alain2750
Cuisinier Actif
Sexe : Masculin
Age : 73
Humeur : ça dépend, jamais massacrante de toutes façons
 | |  poissons tressés | |
Tresse de poisson rôtie à l'infusion de gingembre
Ingrédients :
70 g d'échalotes,
25 g de gingembre,
¼ l de vin blanc sec,
1 cuiller à café de fumet de poisson déshydraté,
20 cl de crème fraîche liquide,
50 g de beurre,
350 g de filet de loup,
400 g de filet de truite saumonée,
1 maquereau de 400g,
ou (sole, lotte et saumon, ou maquereau, espadon, filet de julienne, truite saumonée, saumon),
2 pincées de sel, 1 pincée de poivre blanc,
1 citron vert,
2 cuillers à soupe d'huile d'olive
Recette :
Eplucher l'échalote et la ciseler finement.
Eplucher le gingembre et le hacher très fin.
Mettre la moitié du gingembre et l'échalote dans une petite casserole, ajouter le vin blanc,
le fumet de poisson déshydraté et porter à ébullition.
Dès que la préparation est réduite à sec, ajouter la crème.
A ébullition, ajouter le beurre bien froid en petits cubes et fouetter.
Mixer le tout puis ajouter le gingembre restant.
Réserver au bain marie.
Retirer les arrêtes de poisson à l'aide d'un petit couteau ou d'un économe.
Trancher les filets dans la longueur pour obtenir des bandes les plus longues et régulières possible.
Mettre à plat trois bandes de filet de poisson et les nouer en forme de tresse.
Piquer les deux extrémités à l'aide de brochettes en bois et les déposer sur une plaque de cuisson.
Dans un petit bol, préparer la marinade en ajoutant successivement le sel, le poivre, le jus de citron vert et l'huile d'olive.
Napper les tresses de poisson de cette marinade et conserver au frais 1 heure.
Cuire le poisson au dernier moment 10 à 15 minutes à four très chaud.
Recette vue sur le site « coursdecuisine.net »
Recette de Tresse de saumon et sole, sauce à la coriandre
Temps total: 30 à 60 minutes
Temps de préparation et de cuisson: 20 min.
Temps de réfrigération: 15 min
Difficulté: Requiert une certaine dextérité
Une idée originale de Gabriel Cerejeira, chef des cuisines
Ingrédients par personne
- 100 g de Saumon
- 100 g de Sole
- 30 g de beurre
- 1 g de Safran
- 10 g de Coriandre
- Fumet de poisson
- crème épaisse
- 100 g de pommes de terre bouillie (garniture)
- 250 g d'épinards étuvés
Préparation
couper les filets de sole et de saumon en lamelle dans le sens de la longueur;
former une tresse; les déposer dans une forme ronde*;
mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes ou plus
pour que la tresse puisse durcir un peu et conserver sa forme;
pocher dans un fumet de poisson enrichi de beurre;
saler, poivrer.
faire étuver les épinards, égoutter
Sauce
mélanger du beurre et de la crème;
ajouter un peu de fumet de poisson, laisser mijoter.
lorsque la sauce prend sa consistance,
incorporer la coriandre hachée et le safran.
Pour le service
arroser le fond de l'assiette de sauce;
à l'aide de la forme ronde*, déposer au centre de l'assiette un nid d'épinards;
placer dessus la tresse moulée de saumon et de sole;
garnir de pommes de terre; servir chaud
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