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Ingrédients pour 4 personnes
800 g de marcassin sans os
Poireau,
carotte,
oignon,
ail, clou de girofle,
feuille de laurier, baies de genièvre,
thym et persil plat
½ bouteille de bon vin (environ)
2 c à s de farine
Sel
Poivre du moulin
10 cl de crème épaisse
1 trait d’huile d’olive

Préparation
pour la marinade 24 heures avant la cuisson :
Epluchez, lavez et émincez grossièrement, poireau, carotte, oignon, ail et persil plat
Coupez le marcassin en bandelettes épaisses (3 X 3 X 6cm)
Dans un récipient, mélangez les légumes, feuille de laurier, baises de genièvre et thym
Ajoutez le marcassin, salez poivrez, mélangez à nouveau
Ajoutez à hauteur le vin, couvrez avec un film et mettre au frais 12 heures
Après 12 heures, défilmez, mélangez à nouveau,
refilmez et laissez à température ambiante 12 nouvelle heures.
Passez la viande et la marinade dans un chinois, réservez le jus dans une casserole
Séparez le marcassin des légumes et aromates
Mettez à feu vif une cocotte en fonte et faites-y dorer la viande
Chauffez à petit feu la marinade puis écumez
Lorsque la viande est dorée, ajoutez les légumes et aromates de la marinade
Tournez souvent et laissez blondir, singer avec les 2 c à s de farine, remuez constamment et laissez dorer
Déglacez avec le jus de la marinade, grattez les parois de la cocotte avec une cuillère en bois
Ajoutez si besoin un peu d’eau « à niveau »
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Laissez mijoter à petit feu durant 2 heures en tournant de temps à autre pour ne pas que la sauce accroche
Déposez la viande de marcassin dans un plat de service creux
Passez la sauce au chinois au dessus d’une casserole
Si besoin faite réduire, ajoutez la crème, rectifiez l’assaisonnement
Nappez la viande de marcassin avec la sauce, saupoudrez avec un peu de persil haché

Servir bien chaud avec une purée de pomme de terre maison

Vous pouvez ajouter dans la sauce quelques champignons des bois, le met ne sera que meilleur.