risotto à l'écume de tofu et aux lanières de dorade

Ingrédients pour 6 personnes :
3 dorades royale (400g/ pièce environ)
3échalions (c’ est une sorte d’ échalotte) finement ciselés
50 cl de fumet de dorade royale et 25 à 30 cl de tonyu (lait de soja)
Huile d’olive vierge
Sel
Pour l’écume :
200g de tofu soyeux (kinu goshi tofu)
2 cuil. A soupe d’algues Aonori (île Shikoku, algues de rivières)
Sauce de soja
Wasabi
Pour le fumet :
Les arrêtes et têtes des 3 dorades
1 vert de poireau
20g de gingembre frais en tranches fines
10g de tomates de séchées
15cl de Noilly Prat

PREPARATION

Écume de tofu aux algues Aonori :
Mixer ensemble tous les ingrédients, mettre dans un syphon à chantilly,
ajouter 2 cartouches de gaz et dresser une belle boule sur le risotto brûlant.

Sashimi de dorade :
Lever les filets au dernier moment, ou demandez à votre poissonnier de le faire pour
vous. Prenez le soin de conserver les arrêtes nécessaires au fumet.
Découper des tranches très fines de la tête à la queue à 90°.

Fumet de dorade :
Rassembler tous les ingrédients, remplir à ras d’eau et porter à léger frémissement.
Laisser infuser jusqu’à’ à ce que les arrêtes se détachent et que le collagène se disperse.

Risotto :
Mettez le riz dans de l’huile d’olive à feu vif afin de le nacrer.
Une fois le riz ayant atteint une belle couleur brillante ajouter
petit à petit le fumet pour une cuisson de 17 minutes.
A mi-cuisson rajouter le tonyu petit à petit afin de le rendre crémeux.

Dressage :
Le risotto est cuit , cristallin et soyeux, rectifier l’assaisonnement dresser dessus l’écume de tofu,
déposer quelques lanières de sashimi.
Terminer par quelques juliennes ultra fines de wasabi frais.[/font]

Bon appétit à+ alain

» Dorade au Four
» Dorade au potiron
» Dorade sauce quatre-quarts

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] alain,

j'utilise le tofu et j'aime bien le lait de soja [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

salut geneviève, Youpi!au moins une personne à qui çà plait. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] à+alain P.S.: faudra que je vérifie dans mes dossiers. Ptêt que j' ai d' autres recettes avec du tofu/soja

C'est très bon pour la santé alain, alors comme j'aime (nous aimons) d'une pierre deux coups [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

salut geneviève,t' as déjà remarqué que souvent, ce qui est bon pour la santé n' a aucun goût "propre"? [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] As-tu aussi essayé le tofu fumé? à+alain

Non pas de tofu fumé,
faudra que j'essaie,
c'est vrai que le normal n'a aucun gout,
je le mets dans des salades ou des omelettes.....

salut geneviève,c' et pas en le mettant dans une salade que le tofu aura plus de goût, je crains. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] à+alain

Dans des salades composées ....
et je ne cherche pas le gout mais le bienfait [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

ah, dans ce cas...Mais je suis sûr que les bienfaits seraient supérieurs avec un meilleur goût, non? [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] à+alain

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