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 Râble de lièvre à la mandarine et à la châtaigne

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AuteurMessage
rot68
grand chef étoilé
grand chef étoilé
rot68

Sexe : Masculin
Age : 33

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23012010
MessageRâble de lièvre à la mandarine et à la châtaigne


Ingrédients 4 personnes
2 râbles de lièvre
18 châtaignes
3 mandarines
7 gousses d’ail
1 oignon 1 carotte
1 tomate
1 cuil. à c de concentré de tomates
2 cuil. à s de vinaigre de vin vieux
1 cuil. à c de sauce Worcestershire
100 g de beurre
1 pincée de graines de moutarde
Sel, poivre

préparation
Faites la sauce :
Demandez au boucher de lever les 4 filets sur les 2 râbles et de vous laisser les os et les parures.
Mettez les os dans une casserole avec les parures
Couvrez d’eau, portez à ébullition, écumez .
Ajoutez du poivre, une gousse d’ail écrasée, oignon et carotte émincés, le concentré de tomates et la tomate coupée en quatre
Laissez frémir la sauce 1 h à feu doux
Filtrez à la passoir fine et remettez la sauce à réduire à feu doux 15 mn en y ajoutant le vinaigre et le Worcestershire

Préparez la garniture :
Pelez les mandarines à vif en ôtant la fine membrane blanche à l’aide d’un couteau fin.
Réservez
Entaillez l’écorce des châtaignes, faites cuire à l’eau bouillante 15 mn sur le feu
Egouttez et épluchez
Assaisonnez les filets de lièvre de sel, poivre et graine de moutarde
Faites chauffer une grosse noix de beurre dans une sauteuse, ajoutez 6 gousses d’ail
Déposez les filets côte à côte et colorez légèrement recto verso sans faire bruler le beurre
Comptez 3 à 5 mn de cuisson si vous les aimez saignants.
Réservez les filets, faites dorer les châtaignes dans ce même beurre
Dégustez avec les mandarines, châtaignes et ail
Présentez la sauce à part.

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