Ingrédients 6 personnes :
4 selles d’agneau de lait désossées
1 pied d’agneau
2 tranches de pain de mie
Pour le consommé d’agneau :
2 kg de carcasse d’agneau
1 carotte
1 oignon
1 échalote
1 navet
200 g de poireau
1 pincée de gros sel
Ail, thym, laurier
Garniture :
100 g de blettes
30 g de beurre
4 feuilles de menthe
4 pièces de chou-rave
15 g de pignons de pin
3 brins d’estragon
Préparation
Préparez le consommé d’agneau :
Demandez au boucher de vous donner des parures
(os d’agneau et carcasse d’agneau)
Placez ces os dans une cocotte, mouillez à hauteur avec 4 litres d’eau,
portez à ébullition, écumez
Ajoutez la carotte, l’oignon, l’échalote, le navet, le gros sel,
le poireau, l’ail, le thym et le laurier
Laissez mijoter 6 h la veille, à petit feu
Laissez refroidir
Préparez le pied d’agneau :
Cuisez le pied d’agneau au four dans 1 l de consommé d’agneau, 4 h term. 5 (150°C)
Taillez les blettes en brunoise(en petits cubes)
Faites-les revenir dans 15 g de beurre et déglacez-les avec un peu de consommé d’agneau
Ciselez la menthe
Concassez les pignons
Désossez le pied d’agneau et taillez-le en dés
Mélangez en farce avec les blettes, pignons et menthe
Réservez
Cuisez les selles d’agneau :
Pochez-les 14 mn (pour une cuisson rosée) dans le consommé d’agneau bouillant
Taillez les selles en fines tranches et récupérez les 4 petits filets mignons
Réservez-les
Toastez le pain de mie et tranchez en rectangles de 1 X 6 cm
Découpez les 4 pièces de chou-rave en grosses frites
Faites-les sauter avec 15 g de beurre et faites-les confire 10 mn
avec une louche de consommé d’agneau
Réchauffez les filets d’agneau pochés et les petits mignons d’agneau
en les arrosant de consommé chaud
Dressez le tout harmonieusement dans l’assiette,
avec le pain de mie toasté et la farce de pied d’agneau à la menthe
Parfumez d’estragon et de ciboulette ciselée
Décorez de truffes grossièrement hachées (facultatif).
Recette Télé Poche
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Agneau de lait des Pyrénées à la ficelle
