Coquilles Saint-Jacques en croûte et julienne de petits légumes

grand chef étoilé Sexe : Masculin Age : 36

Pour 4 personnes :

12 coquilles Saint-Jacques

1 blanc de poireau

1 carotte

100 g de céleri-rave

60 g de champignons de Paris

4 cuil à c de Noilly Prat

40 g de beurre

Sel, poivre du moulin

2 rouleaux de pâte feuilletée prête à l’emploi

1 œuf pour la dorure

Gros sel

PREPARATION

Placez la coquille sur un torchon protecteur, face plane au-dessus

Introduisez la pointe du couteau dans l’un des deux orifices situés de part et d’autre de l’oreille de la coquille et passez la lame du couteau

Décollez les deux parties de la coquille Saint-Jacques, sectionnez le muscle adducteur

puis soulevez et retirez la coquille supérieure

Décollez la noix de Saint-Jacques, le corail et les barbes (cartilages),

à l’aide d’une cuillère à soupe

Versez le tout dans un récipient

Dégagez chaque noix de ses barbes, éliminez la glande digestive noire

Gardez seulement la noix et le corail et rincez-les à l’eau pour ôter le sable

Réservez à coquilles pour les garnir

Epluchez les légumes (céleri, poireau, carotte, champignons)

Coupez les légumes en julienne et cuisez avec 40 g de beurre, 8 mn à feu doux à la poêle

Remplissez les coquilles avec la moitié des légumes et ajoutez 3 noix par coquille et le corail

Recouvrez de petits légumes et versez 1 cuil à c de Noilly Prat, sel et poivre

Découpez 4 ronds de pâte feuilletée à l’aide d’un emporte pièce ou d’un moule à tartelette

(l’un ou l’autre doit être plus large que la coquille).

Recouvrez chaque coquille de pâte

Dorez la pâte au jaune d’œuf battu

Déposez des petits tas de gros sel sur la plaque du four et disposez les coquilles à plat

Enfournez 15 mn, therm 6 (180°C)

Recette Télé Poche

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