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 Pigeonneaux en croûte sauce Périgourdine

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rot68
grand chef étoilé
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rot68

Sexe : Masculin
Age : 33

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19122009
MessagePigeonneaux en croûte sauce Périgourdine

Ingrédients 4 personnes :
2 pigeonneaux
2 cl d'huile d'arachide
20 g d’échalote
1 branchette de thym
250g de pâte feuilletée
1 jaune d’œuf
Sel, poivre du moulin

Préparation :
Coupez les ailes des pigeonneaux à la jointure de la poitrine
Désossez les pigeonneaux en laissant les filets de la poitrine attachés aux cuisses
Salez, poivrez
Dans une sauteuse allant au four, chauffer 2 cl d’huile, faites colorer les 1/2 pigeonneaux côté peau puis réservez-les sur un plat et laissez-les refroidir.
Dans la même sauteuse, ajoutez les carcasses de pigeonneau concassées et les faire colorer au four durant 25 minutes à therm. 6 180°C
Ajoutez les échalotes puis remettez 10 mn au four
Récupérez les sucs de cuisson en déglaçant avec de l'eau, ajoutez le thym puis mouiller à hauteur et cuire à petit feu pendant une heure
Passez au chinois puis faire réduire pour obtenir 20 cl
Débitez la pâte feuilletée en quatre, enveloppez chacun des 1/2 pigeonneaux dans un carré de pâte en laissant dépasser l'os du « pilon ».
Dorez la pâte avec le jaune d’œuf  et enfournez à four chaud therm 7 210°C durant 8 à 10 mn puis baissez la température à therm. 6 180°C durant quelques 6 mn.

Sauce Périgourdine
Ingrédients :
20 cl de jus de pigeonneau
20 cl de jus de veau
40 g d’épluchure de truffe noire congelée
50 g de foie gras frais (non cuit)
20 cl de Porto rouge
1 pincée de quatre épices
Sel et poivre du moulin

Préparation :
Ecraser les épluchures de truffes à la fourchette
Dans une casserole faites réduire le Porto à consistance sirupeuse
Ajoutez le jus de veau et le jus de pigeonneaux, faite réduire en demi-glace
Ajouter les épluchures de truffes, ne laissez mijoter que très faiblement durant 5 mn Assaisonnez de quatre épices, de sel et de poivre
Monter cette sauce avec le foie gras frais, servir immédiatement.


On récolte ce qu'on sème


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