Au Plaisir Gustatif - Recettes de cuisine
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 Carbonnade flammande aux spéculos

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AuteurMessage
m@do
Cuisinier*
Cuisinier*
m@do

Sexe : Féminin
Age : 52
Humeur : curieuse

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28112009
MessageCarbonnade flammande aux spéculos

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ingredients
600 gr de macreuse ou de paleron de boeuf
une grosse cuil à s de moutarde
1 cuil à s de vinaigre balsamique
1 oignon
1 feuille de laurier
6 spéculoos
400 ml de bière noire krief a la cerise
(3 bouteilles, 2 pour la carbonnade, une pour la ou le cuisinier(e) )
400 ml d'eau
des prunes ou des petits raisins secs (
je n'en mets jamais, parce que j'oublie tout le temps lol)

préparation
Rôtir la viande avec l'oignon et la feuille de laurier
Ajouter la bière et l'eau , saler et poivrer, ajouter le vinaigre, la moutarde et les spéculoos
ou bien variante avec du pain d'épice ou des tranches de pain blanc
sur lesquelles dans ce cas vous étalerez la moutarde

Ajouter les prunes ou raisins 10 min avant la fin de cuisson
sous peine de les voir se décomposer en cas de cuisson trop longue !!

Laisser cuire jusqu'à ce que la viande soit très tendre!!
je la cuis pendant 1h30 ,donc j'ai toujours une viande qui fond !!
Il est tout a fait possible aussi de la mettre à cuire dans un autocuiseur durant 40 min
la sauce se lie d'elle même avec les biscuits!
Bon app
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Carbonnade flammande aux spéculos :: Commentaires

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Re: Carbonnade flammande aux spéculos
Message le Sam 28 Nov 2009 - 6:23 par alain2750
salut mado,
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] pour cette variante de carbonnade.
Juste quelques petites choses.
Qu' est ce que "krief"? Bière à la cerise, j' avais jamais entendu (mais bon, on ne peut pas tout entendre, ou disons qu' il vaut mieux faire un tri, histoire de ménager le cerveau. Il doit encore servir longtemps.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Les prunes, chez moi, ce serait plutôt un oubli volontaire, j' aime pô.
à+
alain
Caloo
Re: Carbonnade flammande aux spéculos
Message le Sam 28 Nov 2009 - 8:12 par Caloo
Coucou Alain, les bières de type Krieg ou Kriek sont des bières, à fermentation spontanée, à la saveur de fruits, cerise en l'occurrence, tout simplement. La base en est la Gueuze. J'adore la gueuze et les bières de garde. Mais ma préférence va à une rousse, écossaise, bien sûr, à la saveur de malt à whisky.
La cuisine du nord de la France et au-delà de la frontière, vers la Belgique, est très sucré/salé.
La carbonade, mais aussi le chou rouge aux pommes, le lapin aux raisins ou aux pruneaux, etc ...

M@do, merci pour ta recette.

Personnellement, les carbonades, je les prépare avec des tranches de pain d'épices, tartinées de moutarde.

J'utilise aussi du vinaigre (là aussi, dans le nord, le vinaigre est très prisé : les frites arrosées de vinaigre ...), mais c'est pour faire une gastrique.

Voilà ma recette :

1 - Prendre un morceau entier de paleron, le couper en très fines tranches.

2 - Faire revenir des oignons coupés en grosses rouelles, saupoudrer d'un peu de vergeoise pour faire caraméliser les oignons.

3 - Lorsqu'ils sont caramélisés, déglacer avec du vinaigre d'alcool coloré (gastrique).

4 - Poser dessus les tranches de viande, arroser de bière de garde (Jeanl@in) ou de gueuze, du sel et du poivre, un bouquet garni.

5 - Tartiner des tranches de pain d'épice (~4) avec de la moutarde à l'ancienne que l'on pose sur le dessus de la viande.

6 - Couvrir et laisser cuire au moins 2 heures.

7 - Le pain d'épice fera la liaison de la sauce, comme dans les plats du moyen-âge (liaison au pain).


Lorsque c'est cuit, la sauce est très brune et juste liée.
A servir avec de grosses frites, bien dorées.

NB : je préfère utiliser de la joue de bœuf.
avatar
Re: Carbonnade flammande aux spéculos
Message le Sam 28 Nov 2009 - 9:11 par alain2750
salut caloo,
merci pour ta variante (même si je ne suis pas trop joue de boeuf)
Qu' appelles-tu vinaigre "gastrique"?
je me demande ce que ça donnerait, point de vue gout avec un vinaigre de cidre ou de framboise (à part que je m' inquièterais un peu pour une cuisson de ce type de vinaigre°
à+
alain
Caloo
Re: Carbonnade flammande aux spéculos
Message le Sam 28 Nov 2009 - 9:35 par Caloo
Non, Alain, ce n'est pas du vinaigre gastrique.
Une "gastrique" est un terme culinaire qui désigne un mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits jusqu'à coloration. Elle sert de base aux sauces aigres-douces traditionnelles.
Le choix de la joue de bœuf, comme viande pour préparer la carbonade est tout à fait personnel.
avatar
Re: Carbonnade flammande aux spéculos
Message le Sam 28 Nov 2009 - 9:37 par alain2750
salut caloo,
merci pour cette précision.
Le terme n' est-il valable que pour l' utilisation du vinaigre blanc?

à+
alain
Caloo
Re: Carbonnade flammande aux spéculos
Message le Sam 28 Nov 2009 - 9:41 par Caloo
Non, pas à priori, disons que c'est la base. Personnellement, j'ai utilisé du vinaigre d'alcool coloré.
Je ne me prononcerai pas sur les autres vinaigres, étant donné que je n'ai jamais essayé. Mais comme le goût du vinaigre ne ressort pas après cuisson, je ne vois pas trop l'intérêt d'utiliser un vinaigre aromatisé :chepa:
C'est juste le mouillement du caramel et des oignons, pour déglacer.
Caloo
Re: Carbonnade flammande aux spéculos
Message le Sam 28 Nov 2009 - 9:44 par Caloo
J'oubliais :

Pour preuve, quand je fais le caramel de ma Tatin, j'ajoute une goutte de vinaigre (de cidre, d'accord) pour détendre le caramel.
m@do
Re: Carbonnade flammande aux spéculos
Message le Dim 29 Nov 2009 - 2:35 par m@do
Caloo, j'ai longuement hésité a prendre de la joue mais j'ai eu un peu peur. Comme la viande a une tendance a etre gélatineuse, je me susi demandé si ca n'allait pas trop épaissir la sauce

a prochaine fois, je la fais a la mode Caloo [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Merci pour ta recette

Ahhh oui aussi une chose, du vinaigre dans les frites [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]j'aurais jamais osé de par moi meme
Caloo
Re: Carbonnade flammande aux spéculos
Message le Dim 29 Nov 2009 - 8:35 par Caloo
Coucou M@do :hihi:

Si tu crains d'être gênée par la joue dans une daube ou tout autre plat de bœuf mijoté, tu peux n'en remplacer que la moitié.
Personnellement, je n'aime plus du tout la texture de la viande de bœuf autre que la joue. Le goût est bien plus agréable, la texture plus moelleuse et le plat est différent. Enfin, à mon goût, parce que les goûts de chacun sont différents, bien sûr Content

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Bœuf en sauce pain de seigle (même recette que pour la carbonade, sans alcool)

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Joue de bœuf à la bière

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Joue de bœuf en sauce simple, haricots beurre et pommes croustillantes

Même dans le pot-au-feu, j'ajoute de la joue.

Je me rend compte que le fait de manger des frites vinaigrées, c'est typiquement chti. J'ai toujours connu le petit flacon de vinaigre (percé de trous comme les salières), proposés avec la moutarde, le piccalilli, le sel, mayonnaise et autres sauces. Quand j'étais gamine, "autres sauces" n'existaient pas (ketchup etc ...). La sauce américaine (pas le ketchup), la sauce des sandwichs américains sont venus un peu plus tard.

Hmmm, des frites, du vinaigre et du sel ... :sexy:
m@do
Re: Carbonnade flammande aux spéculos
Message le Dim 29 Nov 2009 - 16:57 par m@do
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] bo, ben tu sais quoi je tenterai a la prochaine fournée !!!

Pour la joue, j'ai oublié de te dire que 'adorais aussi cette viande, d'ailleurs a chaque fois que je fais un bourguignon, je ne mets que ca

Et tu sais quoi, je vais te demander, si tu veux bien, de mettre la recette du boeuf en sauce pain de seigle s'il te plait car j'ai une amie dont le mari ne peut absorber une seule goute d'alcool meme cuite, alors elle sera ravie de cette découverte culinaire.
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Re: Carbonnade flammande aux spéculos
Message le Dim 29 Nov 2009 - 17:07 par alain2750
salut caloo,
je m' associe à la demande de mado [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
à+
alain
Re: Carbonnade flammande aux spéculos
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Carbonnade flammande aux spéculos

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