Préparer la gelée : Pour 5 mini-verrines

Dans une casserole, verser 20 cl de coulis de tomates, ajouter la valeur d'un bol d'eau, puis 1 tablette de bouillon de légumes.
Porter à ébullition, laisser se mélanger les arômes, puis éteindre le feu.
Ajouter 3 feuilles de gélatine, remuer et laisser refroidir.
Après refroidissement, ajouter le basilic frais ciselé.
Verser enfin dans les mini-verrines et placer au réfrigérateur.

Préparer les rouleaux de printemps : Pour 10 rouleaux

10 triangles de galettes de riz
1 belle cuisse de poulet
1 carotte
1 poignée de vermicelles de riz
Quelques cacahuètes pilées
Du concombre

PREPARATION :
Saler, poivrer et saupoudrer la cuisse de poulet d'herbes de Provence.
A commencer juste après avoir débuté la préparation de la gelée
La cuire avec la peau, à la poêle en l'arroser du jus de cuisson et la retourner souvent.
La peau doit être dorée et bien croustillante.
Chiquetailler la viande de poulet, couper la peau croustillante en petits morceaux. Réserver dans une assiette.
Peler et râper la carotte
Couper le concombre en tranches, à la mandoline
Porter de l'eau à ébullition, éteindre le feu, verser une poignée de vermicelles de riz. Dès que les vermicelles sont ramollis, les égoutter et les passer sous l'eau froide.
Placer chaque ingrédient des rouleaux dans une assiette, comme pour le poulet.
Prendre un récipient plat et large pour mouiller les quarts de galettes. Installer devant vous un torchon plié en deux.
Tremper une feuille, lorsqu'elle est ramolli, la poser sur le torchon, la pointe vers le haut.
En remettre une de suite à tremper.
Sur le quart de galette ramollie, placer d'abord 3 ou 4 tranches de concombre, un peu de poulet, de vermicelles, de carotte râpée et de cacahuète pilée.
Rabattre les côtés sur la farce, puis rouler la galette en serrant vers la pointe.
Procéder de même pour chaque galette.
(Vous pouvez aromatiser l'eau de trempage d'un peu de sauce de soja claire.)

Montage
Dans un ramequin rectangulaire, placer la mini-verrine de gelée de tomate dans un des coins.
Déposer sur le dessus une noix de St-Jacques refroidie, piquée d'une mini-fourchette.
Entourer d'une chiffonnade de salade assaisonnée d'huile et d'ail.
Placer 2 rouleaux de printemps sur la salade.
Vous pouvez accompagner le tout d'une petite sauce nuoc cham.

Avec des quarts de feuilles de riz, les rouleaux sont plus jolis, plus transparents et plus agréables à déguster.