Eplucher et couper l’oignon en fines lamelles.
Eplucher l’ail, enlever le germe central et le mettre en attente dans le presse-ail.
Laver, équeuter le persil, le sécher et le hacher finement.
Laver, éplucher les carottes et les couper en fins mais longs bâtonnets
Couper le veau en gros morceaux d’environ 40 gr chacun.
Dissoudre, à l’aide d’un fouet manuel, les 3 c à s bombées de fond de veau dans l’eau froide et la mettre à chauffer tout en fouettant de temps en temps, puis réserver.

Dans un wok profond faire chauffer l’huile et y faire dorer les morceaux de viande sur toutes les faces, et dès qu’ils sont très bien dorés les retirer et les mettre dans le fond du tajine.
Mettre à leur place les lamelles d’oignon et quand ils sont translucides  ajouter l’ail écrasé dans le presse-ail, les épices (mélange couscous, gingembre, cumin) le miel  et verser la valeur d’une petite louche de  fond de veau reconstitué et encore tiède, mélanger à la cuillère en bois pour bien décoller tous les sucs de la casserole.
Ajouter le citron confit coupé en morceaux, les raisins secs, les tomates pelées et couper en gros morceaux, mélanger et verser le reste du fond de veau, sel et poivre et laisser mijoter à feu doux environ 5 min
Ajouter les bâtonnets de carottes et laisser cuire à couvert et à feu moyen durant 15 min.

Passé ce temps, retirer les carottes et les mettre sur le dessus de la viande.
Verser le reste du jus de la casserole sur l’ensemble du plat de tajine.
Couvrir le plat à tajine de son couvercle et mettre au four froid,  chaleur tournante à 80 °C et monter progressivement ces degrés pour arriver à 150°C (cela va permettre à la terre du tajine de ce réchauffer !)
Laisser cuire environ 120 min
Surveiller en cours de cuisson au cas où il faudrait ajouter un peu d’eau dans le fond du tajine.
Au moment du service parsemer ce plat de persil haché et servir très chaud.
On peut préparer ce plat à l’avance et le réchauffer au four au moment du service !