Au Plaisir Gustatif - Recettes de cuisine
Bonjour,
Bienvenue sur le forum AU PLAISIR GUSTATIF

Pour participer d' avantage et voir l' ensemble du forum , merci de vous identifier , ou de vous inscrire si vous ne l' êtes pas encore .
C'est rapide et vous pourrez ainsi profiter de l'ensemble des recettes et en poster à votre tour.

attention "le forum est optimisé pour Mozilla Firefox" .
S'enregistrer
Accueil
news twitter
Octobre 2020
LunMarMerJeuVenSamDim
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 
CalendrierCalendrier
Astuce du mois
Il ne faut jamais cuire un légume vert à la vapeur.

la cuisson vapeur ouvre les pores du produit. Les sels minéraux et les vitamines s'échappent .
lire la suite...
Galerie et Calendrier

Partagez | 
 

 Daube de Sanglier à l'Ancienne

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
AuteurMessage
mamiange.59
Second
Second
mamiange.59

Sexe : Féminin
Age : 71
Humeur : très bonne

Daube de Sanglier à l'Ancienne Empty
12112016
MessageDaube de Sanglier à l'Ancienne

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Fiche Recette
Daube de Sanglier à l'Ancienne

Difficulté : Abordable
Temps de Préparation : 30 min
Temps de Cuisson : 180 min
Mode de Cuisson : four chaleur tournante
Coût : Abordable
Ingrédients

marinade :
200 gr de carottes,
1 gros oignon
4 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle
150 cl de vin rouge (côtes du rhône)
10 gr d’huile d’olive
20 cl gr de madère (ou porto)
3 à 4 morceaux de sucre
Poivre moulu

1,5 kg de sanglier épaule ou cuissot coupé en gros morceaux
(compter de 4 à 5 morceaux par personnes)

40 cl d’armagnac ou cognac
200 grammes de champignons  ( bois, girolles, cèpes, trompettes de la mort)
100 gr de petites carottes
1 gros oignon
2 gousses d’ail rose
persil plat
2 feuilles de laurier
2 petites branches de romarin
50 gr de matière grasse (margarine ou beurre)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de farine tamisée,
50 grammes de  concentré de tomates,
200 ml de bouillon de bœuf reconstitué (eau + cube)
sel
poivre noir en grain
4 carrés de chocolat noir

pâte :
300 grammes de farine tamisée.

Préparation

La veille:
Couper la viande en gros cubes de 50 à 70 gr chacun
Laver les carottes, les éplucher et les couper en rondelles.
Peler les oignons et les gousses d'ail, puis les hacher grossièrement.
Ecraser les clous de girofle
Verser ces légumes aromatiques, le laurier, la viande  le vin rouge, le sucre,  l’huile, le madère et  le poivre dans un saladier en verre assez grand pour contenir aisément tous les ingrédients.
Mélanger le tout
Couvrir et laisser mariner pendant 12 h  (au plus 24 heures)  au frigidaire
Le lendemain:
Eplucher les champignons  et couper en quartiers les plus gros  
Laver le persil, l'éponger et le hacher menu.
Eplucher les petites carottes et les couper en fines rondelles
Attention ! les légumes de la marinade ne sont plus réutilisés.
Eplucher l’oignon  et le couper en fins morceaux
Eplucher l’ail, enlever le germe central et le mettre dans un presse-ail
Mettre à dissoudre le cube de bœuf dans l’eau afin de reconstituer le bouillon, laisser refroidir.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Sortir la viande de la marinade, bien l'égoutter et l'éponger avec du papier absorbant, pour mieux la flamber ensuite.
Filtrer la marinade et la mélanger avec le bouillon reconstitué, mettre le tout à bouillir 4 à 5 min, puis laisser à feu doux le temps de la préparation.

Faire chauffer un mélange de matière grasse (margarine) et l'huile d’olive  à feu vif dans une sauteuse, quand il est assez chaud pour faire grésiller une goutte d'eau, mettre à  revenir la viande quelques instants de tous côtés en remuant fréquemment de façon que tous les morceaux soient bien dorés, cela peut prendre de 10 à 15 min
Verser l’alcool et flamber le tout.
Ajouter les morceaux d’oignons, les rondelles de carottes, l’ail hachée et laisser prendre un peu de couleur.
Saupoudrer le tout avec un peu de farine tamisée et détendre avec un peu de jus de marinade filtre rallongé avec le bouillon, le tout bien chaud pour éviter de durcir la viande.
Ajouter les champignons, le persil haché, le laurier, le concentré de tomate,  le reste du jus de marinade  et bouillon, le poivre en grain et un peu de sel
Laisser chauffer environ 10 min puis verser le tout dans une cocotte en terre, au besoin compléter avec un peu d’eau de façon à ce que tous les ingrédients soient recouverts à hauteur !

Avec la farine et environ 20 cl d'eau, préparer une pâte humide et la rouler de manière à former un cordon.
Presser ce cordon de pâte entre le récipient et le couvercle pour assurer une fermeture hermétique.
Ceci est essentiel pour une daube qui  va durant de  longues heures cuire au four à feu très doux, et donc ainsi éviter l'évaporation et permettre à ce que la sauce  reste dans la cocotte.
Le cordon de pâte permet également de garder tous les arômes dans le récipient.

Laisser braiser pendant 3 à 4 heures au four à 110°C ou 100°C en chaleur tournante
N'ouvrir la cocotte qu'en fin de cuisson

Retirer délicatement avec une fourchette les morceaux de viande sur un plat, réserver le temps de préparation de la sauce.
Dans la cocotte de pré-cuisson, verser la sauce de la terrine en moulinant les légumes à travers  un moulin à légumes à main, (retirer les branches de thym – laurier – romarin) afin que les légumes viennent épaissir un peu la sauce.
Si celle-ci paraît encore trop liquide, faire une liaison farine-beurre
Pour cela, dans un bol ajouter 1 c à s de maïzéna avec un peu de margarine, mélanger, ajouter 2 c à s de sauce chaude, mélanger pour dissoudre correctement l’ensemble.

Remettre à chauffer la sauce et lui ajouter progressivement tout ou partie de la liaison jusqu’au moment où vous obtenez l’onctuosité souhaitée.
Ajouter alors le chocolat noir coupé en morceaux
(ce qui va apporter un moelleux à la sauce et aussi éviter l’acidité du vin ! )
Ajuster au besoin l’assaisonnement en poivre et sel, remettre les morceaux de viande et laisser mijoter une dizaine de minutes
Vous pouvez réserver au frais et remettre à chauffer le lendemain, votre daube n’en sera que meillleure


Ce plat se réchauffe très bien et d’ailleurs il n’en est que meilleur !
Servir la daube avec des pommes de terre à l'anglaise ou en purée, ou mieux encore avec des frites ou de la polenta ou comme dans le Midi de la France avec des tagliatelles

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Note du Marmiton :

Pour moi la garniture c’est polenta et rondelle de pomme caramélisée au miel et à la cassonade et garnie d’une cuillère de gelée maison de mûres sauvages
Editeur de recettes v1.1 - Vous aussi postez vos recettes très facilement en cliquant [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Revenir en haut Aller en bas
Partager cet article sur : redditgoogle

Daube de Sanglier à l'Ancienne :: Commentaires

Aucun commentaire.
 

Daube de Sanglier à l'Ancienne

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 

Page 1 sur 1

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Au Plaisir Gustatif - Recettes de cuisine :: Recettes de cuisine :: Les Plats :: Recettes de gibier-
Qui est en ligne ? et Rechercher
Ne ratez plus aucun deal !
Abonnez-vous pour recevoir par notification une sélection des meilleurs deals chaque jour.
IgnorerAutoriser