Laver tous les légumes et les couper en très petits morceaux.
Dans un wok, faire chauffer un mélange d’huile d’olive et de matière grasse, et faire fondre la julienne de légumes.
Mélanger à la cuillère en bois et laisser à feu doux et à couvert environ 10 min.
Goûter les légumes qui doivent encore être légèrement croquants.
Pendant ce temps- là, il faut enlever les arêtes du filet de truite, travail long et minutieux.
Pour les trouver, passer le bout du doigt sur le filet, dès qu’on les sent on les redressent, puis à l’aide d’une pince à épiler les enlever une à une en tirant d’un coup sec !
Puis enlever la peau en glissant votre couteau légèrement incliné entre chair et peau, tirer sur la peau, le couteau va glisser sous la chair sans l’abîmer.
Vous pouvez aussi pour gagner du temps, demander à votre poissonnier de faire ce travail pour vous !
Chauffer le four à 200 °C
Laver la feuille de bananier, la couper en deux en enlevant la côte du centre.
Garnir une partie de cette feuille, qui va servir de papillote, par la julienne de légumes, recouverte du filet de truite, saler et poivrer.
(pour une entrée : prévoir ½ filet par personne, surtout s’ils sont beaux)
Refermer la feuille de bananier en forme de papillote, et éventuellement la lier.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Placer ces papillotes dans un plat allant au four et garder au frais jusqu’au service.
Au moment du service, mettre le plat dans le four préchauffé, ramener la température du four
à 180 °C et laisser cuire environ 12 min (pour une cuisson rosée du poisson !) au plus 15 min (selon les fours !)
Pour la présentation : remplacer la ficelle par un brin de rafia.
Vous pouvez mettre à l’intérieur, avant cuisson, un peu de sauce comme une réduction de vin blanc, ou une bisque de homard épaisse …. Remplacer le filet de truite par un autre poisson : dos de cabillaud, ou même par l'ajout d'une gambas ou (et) d'une Saint-Jacques !
Mar 6 Oct 2015 - 17:01 par kaméa