Demander au boucher de désosser et de couper l’épaule en morceau mais de vous donner l’os.
Laver, éplucher poireaux et oignons.
Les couper en petits morceaux.
Dans une casserole à fond épais (fonte de préférence !) mettre un peu d’huile et y mettre à revenir les morceaux d’épaule ainsi que les os, puis les retirer et réserver dans une assiette.
Dans la même casserole, remettre un peu de matière grasse et y mettre à fondre les oignons et les poireaux émincés finement, sans les laisser colorer.
Puis remettre les morceaux de viande, faire chauffer tout en remuant à la cuillère en bois, puis singer avec la farine et bien enrober tous les ingrédients.
Verser le vin blanc sec et l’eau, mélanger.
Ajouter le bouquet garni ficelé, et laisser mijoter à feu doux et à couvert environ 30 min
Pendant ce temps, éplucher les champignons et les laver à l’eau citronnée, puis les émincer.
Les ajouter dans la cocotte et remettre à cuire encore 10 min.

Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec la crème fraîche, 1 c à c de jus de citron et un peu de sauce chaude prélevée dans la casserole.

Retirer le bouquet garni, et hors du feu, verser le contenu du bol dans la casserole. Bien mélanger
Faire réchauffer à feu doux sans bouillir et servir de suite dans des assiettes bien chaudes