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 Eclairs au Caramel au Beurre Salé

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AuteurMessage
kaméa
Cuisinier*
Cuisinier*
kaméa

Sexe : Féminin
Age : 45

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28022015
MessageEclairs au Caramel au Beurre Salé

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Fiche Recette
Eclairs au Caramel au Beurre Salé

Difficulté : Difficile
Temps de Préparation : 60 min
Temps de Cuisson : 40 min
Mode de Cuisson : Non Spécifié
Coût : Moyen
Ingrédients
Pâte à choux
1/4 l d'eau
1/2 c à c de sel
100 g de beurre
150 g de farine
4 oeufs
Le Crémeux au caramel au beurre salé (à préparer la veille)
2 g de gélatine (2 feuilles de 1g ou 1 de 2 g)
90 g de sucre
115 g de crème liquide
60 g de beurre demi-sel
250 g de mascarpone
Le glaçage au caramel (à préparer la veille)
50 g de sucre
100 g de crème liquide
30 g de glucose
7 g de beurre demi-sel
210 g de fondant blanc

Préparation

Le crémeux au caramel
La veille donc, ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis essorez-la.
Faites cuire le sucre en caramel jusqu’à ce qu’il prenne une belle teinte blonde et faites chauffer la crème liquide en même temps.
Ajoutez-la au caramel petit à petit en remuant bien.
Ajoutez ensuite le beurre demi-sel.
Laisser refroidir à 50°C, puis ajoutez la gélatine. Mélangez bien.
Quand la préparation atteint 45°C, incorporez-le petit à petit au mascarpone en fouettant bien.
Conservez au réfrigérateur dans un récipient fermé jusqu’au lendemain.

Le glaçage au caramel
Confectionnez un caramel : faites cuire le sucre à sec. Faites tiédir la crème pendant ce temps.
Quand le caramel prend une belle teinte blonde, ajoutez le glucose et faites chauffer la préparation à 104°C.
Ajoutez la crème chaude peu à peu en remuant bien et faites cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 109°C.
Incorporez le beurre demi-sel, mélangez.
Laisser refroidir 15 mn.
Ramollir le fondant blanc en le faisant chauffer doucement au bain-marie à 45°C.
Incorporez-y le mélange refroidi.
Conservez ce glaçage au moins 6 heures.

Le jour même, faites la pâte à choux.
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sel. Ajoutez le beurre et laissez-y fondre.
Versez la farine en une seule fois et remuez sans cesse à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une boule sèche se détachant des parois.
Transvasez dans un saladier et ajoutez les œufs un à un en prenant soin à ce que le premier ait été bien incorporé dans la pâte avant d'ajouter le suivant.
Mettez-la dans une poche à douille et déposez-la sur un tapis de cuisson en forme de boudin.
Cuire au four 25 mn à 210°C, avec la porte du four entrouverte.

Montage et finition
Percez les éclairs et garnissez-les de crémeux au caramel à l'aide d'une poche à douille.
Faites fondre le glaçage à 30°C, puis trempez –y les éclairs.

NB: en ce qui me concerne, je les mets au-dessus du bain-marie et à l’aide d’une cuillère, je fais couler le glaçage sur l’éclair ; puis, j’enlève l’excédent avant de le poser sur une grille.

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Note du Marmiton :

Pâtisserie faite à l'occasion de la fête des grands-mères de demain. Les explications du crémeux et du glaçage sont de C. ADAM
Editeur de recettes v1.1 - Vous aussi postez vos recettes très facilement en cliquant [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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Eclairs au Caramel au Beurre Salé :: Commentaires

mamiange.59
Re: Eclairs au Caramel au Beurre Salé
Message le Dim 1 Mar 2015 - 7:40 par mamiange.59
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]  tu vas régaler tes mamies .....
avatar
Re: Eclairs au Caramel au Beurre Salé
Message le Dim 1 Mar 2015 - 13:05 par tatie
bravo kaméa. )sup)
Re: Eclairs au Caramel au Beurre Salé
Message  par Contenu sponsorisé
 

Eclairs au Caramel au Beurre Salé

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