[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Ingrédients : Compter 125 à 150 g par personne :
- Pour un repas courant : cabillaud / saumon
- Pour un repas de fête ou gourmand :
on peut mettre un 3ème poisson (filet de sole / lotte …) et
ajouter : 1 c à s de crevettes grises ou roses décortiquées ou en boite et
même 1 St Jacques par personne
5 moules par personne
Pour la Brunoise de légumes :
adapter le poids selon les quantités de poissons !
Ici pour 2 personnes j’ai utilisé : 1 oignon moyen
2 carottes moyennes (ou 1 belle)
1 blanc de poireaux
1 petite branche de céléri doré
1 citron
20 cl de vin blanc sec
50 cl de fumet de poisson ou cube de fumet crevette (cube délayé dans de l’eau chaude)
15 cl de crème friche (ou amande ou soja)
1 jaune d’œuf
50 g de matière grasse
Thym – laurier – sel – poivre
Pour les moules marinièresMatière grasse – 1 oignon moyen – 1 branche de céléri –
1 blanc de poireau – vin blanc sec – 1 éclat d’ail – persil haché –
sel et poivre
RECETTEPréparer le waterzooï :
Laver et éplucher tous les légumes
émincer finement (en brunoise ou en fines lamelles selon les goûts) :
oignons – carottes – blancs de poireaux – céléri
Dans un faitout faire fondre la matière grasse et faire blondir les oignons,
puis ajouter la brunoise des autres légumes
Laisser suer à feu doux pendant 5 minutes, en remuant souvent !
ajouter sel – poivre – thym – laurier et un peu de fumet
(crevettes ou poisson et 10 cl de vin blanc sec) Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire les légumes à feu doux (surveiller le jus !) …
(il faut que ce jus arrive à hauteur des légumes au besoin en cours de cuisson
compléter avec un peu de fumet ) Dès que les carottes sont tendres sous la dent !
- soit mettre de côté pour réchauffer
(par ex le lendemain !) - ou continuer par :
cuire les moules façon « marinières » Gratter et nettoyer les moules – ne pas les laisser dans l’eau !
Dans un faitout après avoir fait le fond de cuisson mettre à cuire les moules
Dès la fin de cuisson, passer le jus de cuisson au tamis et réserver les moules
Cuisson des poissons couper les poissons en cubes – les citronner.
Réchauffer la brunoise de légumes et éventuellement remettre un peu de fumet
et dès la reprise de l’ébullition et poser sur la brunoise les cubes de poissons,
(éventuellement les crevettes) ajouter du jus progressivement
afin de le tenir à mi-hauteur des cubes de poisson !
(à ce stade on peut regrouper : jus de cuisson des moules + reste du fumet et les 10 cl de vin blanc restant) Remettre en ébullition puis réduire afin de laisser cuire doucement une petite dizaine de minutes
(selon la taille de vos cubes ou vos goûts de cuisson du poisson !) Si on souhaite ajouter une noix de St Jacques, la faire cuire 2 mn par face dans une poêle à part !
Dans un bol, mélanger la crème avec le jaune d’œuf, ajouter un peu de jus de cuisson
pas trop chaud, bien mélanger !
Chauffer les assiettes du service
A l’aide d’une écumoire, répartir les cubes de poissons
et la julienne de légumes dans des assiettes creuses (éventuellement la noix de St jacques).
Dans la sauce ajouter le mélange crème/œufs
Mélanger au fouet, remettre sur le feu mais surtout ne pas faire bouillir !
Verser la sauce sur le poisson et servir de suite.
Accompagner d’une petite coupelle de riz thaï … un délice !
Mon explication est peut-être longue … mais la préparation n’est finalement pas si longue !!
j’ai donné beaucoup d’explications !!
Jeu 13 Nov 2014 - 22:21 par margaux