danielchristine Cuisinier de bronze
Sexe : Masculin Age : 64 Humeur : Pratique le stoicisme, jusqu'à un certain point
| | Joues de boeuf braisées, pommes de terre fondantes, légumes d'hiver, à la moelle | |
INGREDIENTS Pour 4 personnes La marinade 4 belles joues de bœuf 1 carotte 1 oignon 1 litre de bon vin rouge 1 branche de thym 1 feuille de laurier Poivre noir
Pour la cuisson de la viande 45 g de beurre 25 g de farine Huile de pépins de raisin Sel, poivre du moulin
Légumes 1 oignon 2 panais à choisir frais et bien ferme 4 carottes fanes 4 grandes feuilles de sauge 50 g de farine à tempura 50 cl d'huile (arachide ou tournesol) Huile d'olive, sel Pommes de terre fondantes à la moelle 6 grosses pommes de terre 4 os à moelle avec une moelle d'au moins 3 cm de diamètre 50 g de beurre clarifié Fleur de sel
PREPARATION
Faire dégorger 8 os à moelle dans de l'eau froide pendant 2 à 3 heures pour éliminer les traces de sang, os ayant au minimum des cylindres de moelle de 3 cm de diamètre et 7 à 8 cm de haut
La marinade : c'est à préparer la veille de la préparation Éplucher l'oignon et la carotte, tailler en petits morceaux Dégraisser et dénerver la joue Ajouter le vin, le thym, le laurier, quelques grains de poivre noir, l'oignon et la carotte dans un grand récipient, plonger les joues de boeuf, couvrir, laisser mariner au frais 24 heures en remuant 2 ou 3 fois
La cuisson des joues de boeuf Préchauffer le four à 140° 4 heures de mijotage très doux ou cuisson en cocotte-minute pour les plus pressé(e)s Égoutter les joues de boeuf en conservant la marinade et les légumes séparément, assaisonner les joues Faire dorer les joues et la garniture de légumes de la marinade dans une cocotte avec un trait généreux d'huile de pépins de raisin et 25 g de beurre Sortir les joues, vider la matière grasse de la cocotte, ajouter 20 g de beurre et les joues, saupoudrer de farine, ajouter la garniture de légumes et la marinade, saler légèrement (3 pincées) Cuire 4 heures au four à 140 °C, poser un couvercle ou recouvrir d'un disque de papier sulfurisé Filtrer la marinade, réduire en chauffant jusqu'à consistance sirupeuse soit à peu près 1/3 du volume initial Conserver les joues au chaud, à ce stade vous pouvez parfaitement conserver les joues pour une utilisation le lendemain Prendre les 4 os à moelle restants, saler les extrémités au gros sel, les mettre à cuire dans un bouillon, pendant une quinzaine de minutes, les garder au chaud
Les légumes Préparation à tempura toute prête, ou la préparer avec 1 volume de farine de blé pour 1,5 volume de farine de maïs (maïzena) + sel, délayer la farine à tempura jusqu'à obtention d'une consistance légèrement plus épaisse qu'une pâte à crêpe Éplucher l'oignon, tailler des rondelles de 2 mm d'épaisseur, tremper les rondelles d'oignon dans la pâte, frire dans l'huile d'arachide (ou autre huile pour friture) à 180 ° jusqu'à coloration blonde, égoutter et saler Profiter de l'huile chaude pour frire les fanes de carotte et les feuilles de sauge en tempura qui serviront au dressage du plat Éplucher le panais, le tailler en pointe sur la longueur, cuire dans une eau bouillante salée pendant 4-5 minutes, colorer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, saler Éplucher les carottes fanes, les tailler pour obtenir une forme longue et pointue, cuire dans l'eau bouillante et salée, refroidir dans de l'eau glacée A moment de servir réchauffer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive sans chercher la coloration
La pomme de terre fondante à la moelle Retirer délicatement la moelle de 4 os en veillant à préserver des pièces de moelle de 3 cm de diamètre, réserver au frais Tailler dans 4 grosses pommes de terre des tranches de 3 cm d'épaisseur Cuire les tranches de pdt dans une poêle avec le beurre clarifié, arroser continuellement avec le beurre, retourner assez souvent Au 3/4 de la cuisson, soit environ après 10 minutes, ajoutez les cylindres de moelle, finir la cuisson Saler à la fleur de sel
Dressage et finition Tailler les joues dans l'épaisseur et les réchauffer à l'avance dans la sauce sur feu doux, les dresser dans l'assiette, mettre un peu de fleur de sel Dresser les légumes : pomme de terre, panais, carotte, rondelle d'oignon, et les tempuras de fanes de carottes et de sauge Extraire délicatement la moelle, des os cuits au bouillon, entourer la joue de 3 à 4 cuillères de sauce ou plus selon gourmandise, déposer sur chaque joue un cylindre de moelle cuit au bouillon Servir bien chaud dans des assiettes réchauffées
Cette recette peut paraître longue, mais une fois bien en tête, elle est très simple, ici elle est bien décomposée...
La cuisine, c’est comme on aime… … … |
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Jeu 10 Oct 2013 - 9:00 par alain2750