Ingrédients pour 4 Personnes

500 g filet de sandre
Poivre moulu, sel
8  fines Tranches de ventrèche (genre de lard)
1 cuillère à Soupe de beurre
3 branches de Rhubarbe
1 branche de Sauge
2 cuillères à Soupe de beurre
250 ml fond de poisson
100 g mûres
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à café de poivre noir concassé
sucre

Préparation

Couper les filets de sandre pour obtenir 8 morceaux,
poivrer et saler(très peu étant donné le lard !  )
Entourer les morceaux de filets avec la ventrèche.
Faire les revenir dans le beurre à basse température, sur toutes les faces.
Laisser reposer 5’ à basse température. 
Les sortir de la poêle et réserver au chaud.

Pendant ce temps, peler la rhubarbe, la tailler en tronçons obliques.
Les caraméliser dans du beurre avec un peu de sucre 
Cuire la rhubarbe et la sauge très rapidement.( La rhubarbe ne doit pas tomber en bouillie)
La sortir de la poêle et réserver au chaud.

Faire réduire le fond de poisson à haute température.
Lier avec le reste de beurre. Rajouter vinaigre balsamique et mûres  .

présentation : 
Sur l’ assiette chaude  verser un miroir de sauce.
Mettre la rhubarbe au milieu, le poisson de part et d’ autre. 
Décorer avec  mûres et sauge.
à+ alain