Ingrédients pour 6 personnes :
3 dorades royale (400g/ pièce environ)
3échalions (c’ est une sorte d’ échalotte) finement ciselés
50 cl de fumet de dorade royale et 25 à 30 cl de tonyu (lait de soja)
Huile d’olive vierge
Sel
Pour l’écume :
200g de tofu soyeux (kinu goshi tofu)
2 cuil. A soupe d’algues Aonori (île Shikoku, algues de rivières)
Sauce de soja
Wasabi
Pour le fumet :
Les arrêtes et têtes des 3 dorades
1 vert de poireau
20g de gingembre frais en tranches fines
10g de tomates de séchées
15cl de Noilly Prat
PREPARATION
Écume de tofu aux algues Aonori :
Mixer ensemble tous les ingrédients, mettre dans un syphon à chantilly,
ajouter 2 cartouches de gaz et dresser une belle boule sur le risotto brûlant.
Sashimi de dorade :
Lever les filets au dernier moment, ou demandez à votre poissonnier de le faire pour
vous. Prenez le soin de conserver les arrêtes nécessaires au fumet.
Découper des tranches très fines de la tête à la queue à 90°.
Fumet de dorade :
Rassembler tous les ingrédients, remplir à ras d’eau et porter à léger frémissement.
Laisser infuser jusqu’à’ à ce que les arrêtes se détachent et que le collagène se disperse.
Risotto :
Mettez le riz dans de l’huile d’olive à feu vif afin de le nacrer.
Une fois le riz ayant atteint une belle couleur brillante ajouter
petit à petit le fumet pour une cuisson de 17 minutes.
A mi-cuisson rajouter le tonyu petit à petit afin de le rendre crémeux.
Dressage :
Le risotto est cuit , cristallin et soyeux, rectifier l’assaisonnement dresser dessus l’écume de tofu,
déposer quelques lanières de sashimi.
Terminer par quelques juliennes ultra fines de wasabi frais.[/font]
Bon appétit à+ alain
Mer 30 Mar 2011 - 8:42 par Invité