Ingrédients :
1 poule
500 g de veau sans os
1 boite de 400 g de quenelles de veau nature
1 boite de 400 g de quenelles de volaille nature
10 croutes
1 poireau
2 carottes
1 navet
1 céleri rave
½ choux
2 oignons
2 clous de girofle
3 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
1 piment oiseau
½ botte de persil
Sel
250 g de petits champignons de paris
250 g de beurre + 15 g
125 g de farine
20 cl de crème
3 jaunes d’œufs

Préparation :
Dans une grande marmite, mettre de l’eau froide et le sel
Ajoutez-y tous les légumes nettoyés, les aromates et les épices.
Lavez les viandes à l’eau froide puis les plongez auprès des légumes
Mettre à feu moyen,
vérifiez la cuisson des viandes au bout de 40 minutes puis ajustez le temps
Désossez la poule et coupez les viandes en cubes,
réservez au chaud
Ouvrez les boites de quenelles et faites-les chauffer au bain-marie
Poêlez les petits champignons nettoyés une quinzaine de minutes dans 15 g de beurre
Dans une grande casserole :
faite fondre les 250 g de beurre, en tournant,
ajoutez les 125 g de farine,
mouillez avec du bouillon de viande puis laissez cuire 10 mn à petit feu
Délayez les jaunes d’œufs dans la crème et en tournant ajoutez à la sauce
Incorporez avec douceur dans cette sauce :
les viandes, les champignons et les quenelles
et mélangez tous ces éléments
Goûtez puis rectifiiez l’assaisonnement
Servez immédiatement dans les croutes chauffées au four
ou maintenez chaud dans un bain-marie