Au Plaisir Gustatif - Recettes de cuisine
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 brunette de veau au café

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AuteurMessage
alain2750
Cuisinier Actif
Cuisinier Actif


Sexe : Masculin
Age : 67
Humeur : ça dépend, jamais massacrante de toutes façons

12072010
Messagebrunette de veau au café


Temps de préparation : 45 Min - Temps de cuisson : 120 min
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de jarret ou d'épaule de veau, en cubes de 4 cm
- ou 800 g de tendron de veau (blanquette)
- 75 g de fond de volaille déshydraté
- 4 carottes de 100 g chacune
- 15 morilles séchées
- 200 g de crème fraîche épaisse
- 1 dl de café africain fort (façon "expresso")
- 6 feuilles tendres de céleri en branches
- 2 grosses gousses d'ail
- 2 clous de girofle
- 2 anis étoilés
- 1 cuillère à café d'oignons lyophilisés
- 1 cuillère à café d'échalotes lyophilisées
- 20 g de gingembre frais
- 1 cuillère à café de poivre de différentes couleurs
- 1 cuillère à café rase de sucre semoule
- 1 cuillère à café de gros sel de mer

Pour le riz pilaf :

- 250 g de riz long grain américain
- 1 dl de café africain filtré
- 1 cuillère à café de cardamome en poudre
- 1 cuillère à soupe de sucre semoule
- 40 g de beurre
- sel, poivre

Préparation de la recette :

Faites bouillir de l'eau dans une cocotte en fonte de 26 cm de diamètre
et plongez-y les morceaux de viande.
Dès la reprise de l'ébullition, comptez 2 minutes,
puis égouttez la viande et rincez-la à l'eau froide.

Rincez la cocotte, mettez le fond de volaille dans la cocotte,
délayez-le avec 1,5 litres d'eau chaude et portez à ébullition.
Plongez la viande dans le bouillon, ajoutez les feuilles de céleri,
les gousses d'ail entières, les deux clous de girofle, le gingembre coupé en rondelles,
l'anis étoilé, les oignons et échalotes lyophilisés, le sel et le poivre.
Portez à ébullition sur feu doux.

Pendant ce temps, nettoyez les carottes, coupez-les en rondelles obliques de 1 cm d'épaisseur,
puis ajoutez-les dans le bouillon.
Rincez les morilles, mettez-les dans un bol,
couvrez-les de 1/4 de litre d'eau chaude et laissez-les tremper 2 heures.

Couvrez la cocotte à demi, laissez cuire 2 heures ou un peu plus à petit bouillon.
Éteignez le feu, laissez reposer 5 minutes,
puis versez le contenu de la cocotte dans une passoire placée au-dessus d'une casserole.

Mettez la viande dans la cocotte avec un peu de bouillon, couvrez-la, jetez les aromates.
Faites réduire le bouillon restant (8 dl environ) de moitié, en le faisant bouillir à feu vif 15 minutes.

Parallèlement, faites fondre le beurre dans une cocotte de 24 cm de diamètre et ajoutez le riz.
Faites-le revenir à feu moyen, sans cesser de tourner, saupoudrez-le de sucre.
Laissez-le caraméliser (2 minutes) puis mouillez-le de café et ajoutez 7 dl d'eau bouillante,
sel et poivre.
Faites bouillir vivement puis couvrez la cocotte.
Laissez cuire pendant 15 minutes.
Retirez le couvercle, tournez le riz avec une fourchette et saupoudrez de cardamome.
Laissez cuire 5 minutes à découvert.

Retirez les morilles de leur eau de trempage.
Coupez-les en quatre, verticalement.
Ajoutez-les dans le bouillon réduit avec la crème.
Laissez cuire 10 minutes à petit bouillon.
Ajoutez le sucre et le café.
Mélangez puis versez cette sauce sur la viande
et rallumez un feu très doux sous la cocotte pour faire réchauffer la viande.

Lorsque celle-ci est chaude, faites réchauffer les carottes et le riz à feu
doux.

Disposez la viande dans un grand plat de service chaud et garnissez-la de carottes.
Versez la sauce dans une saucière, laissez le riz dans la cocotte de cuisson,
et portez le tout à table .à+alain

source : délices de france .
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brunette de veau au café :: Commentaires

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Re: brunette de veau au café
Message le Lun 12 Juil 2010 - 13:34 par Invité
Re: brunette de veau au café
Message le Lun 12 Juil 2010 - 15:17 par alain2750
salut tricia,
de rien [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
J' ai aussi vu que,dans certains plats de viande en sauce, le cuisinier rajoutait du chocolat "très noir" (ptêt que c' est la solution pour ceux qui n' aiment pas le café?)

à+
alain
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Re: brunette de veau au café
Message le Lun 12 Juil 2010 - 18:05 par Invité
ok
ça peut-etre bien bon aussi avec chocolat
avatar
Re: brunette de veau au café
Message le Lun 12 Juil 2010 - 19:14 par Invité
pour toutes ces recettes,

le chocolat noir sert à renforcer le gout

en tout cas ça donne envie de passer
Re: brunette de veau au café
Message le Mar 13 Juil 2010 - 4:44 par alain2750
salut geneviève,
oui, c' est sûr.
Je m' aperçois, que dans la liste, il n' y avait pas de recette avec de la volaille.
A la limite, cette recette pourrait convenir en coupant des escalopes de poulet ou de dinde en dés?
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

à+
alain
avatar
Re: brunette de veau au café
Message le Mar 13 Juil 2010 - 10:45 par Invité


il faut tester alain
Re: brunette de veau au café
Message le Mar 13 Juil 2010 - 11:15 par alain2750
ben oui,
yapuka.


à+
alain
Re: brunette de veau au café
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brunette de veau au café

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