Ingrédients :
1 beau lièvre de 2.5 kg ou 3 kg
50 g de chocolat amer (75 % de cacao)
1 citron
1 cuillère à souche de sucre en poudre
Moutarde forte de Dijon
1 pointe de cannelle en poudre
1 râpée de noix muscade
5 baies de genièvre
1/2 clou de girofle
vinaigre
huile de pépins de raisins ou d'olive
3 cl d'Armagnac vieux
Sel, poivre noir du moulin.
Marinade :
1 blanc de poireau,
1 carotte,
3 échalotes,
1 bouquet garni,
1 bouteille de vin blanc doux (Sauterne ou Jurançon).
PREPARATION
2 jours avant-
Dans une petite casserole, cuire lentement le vin blanc doux en plusieurs fois.
Débiter le lièvre de la façon suivante :
le dépouiller, réserver le foie et le sang avec un peu de vinaigre ainsi que le râble.
Découper les membres et le coffre comme pour un civet traditionnel.
Saler et poivrer le râble, ajouter la râpée de noix muscade, les grains de genièvre écrasés,
le 1/2 clou de girofle écrasé et la cannelle.
Badigeonner de moutarde et débarrasser dans l'huile
(de préférence l'huile de pépins de raisins qui est plus fluide) au froid pendant 48 h.
Préparer la marinade avec le vin blanc doux réduit et la garniture aromatique
(poireau, carotte, échalotes et bouquet garni), la cuire à feu doux pendant 20 min puis la refroidir.
Assaisonner les morceaux de lièvre comme le râble, et les plonger 48 h dans la marinade cuite.
Le jour du repas
Poêler les morceaux de membres dans une sauteuse,
mouiller avec la marinade filtrée et cuire lentement en civet pendant 2 h.
Rectifier l'ssaisonnement.
En fin du cuisson, lier avec le sang et le foie concassé, sans oublier le chocolat.
Réserver ce civet pour un autre repas et prélever 25 cl de sauce à laquelle vous ajouterez l'Armagnac vieux.
Rôtir le râble au four à la goutte de sang,
le découper sur l'os devant vos invités et le napper de sauce chocolatée.
cuisson à point, chair rosée.
Commentaire de l'auteur : Cette préparation puise ses origines dans les habitudes du Sud-Adour.
En effet, jusqu'à la première guerre mondiale, nos côteaux ignoraient le raisin rouge.
Ainsi, civets, salmis et matelotes étaient systématiquement enrichis d'aromatisant chocolat noir de Bayonne,
qui servait de colorant et de liant.
J'ai voulu perpétuer ce mariage traditionnel et insolite du gibier et du chocolat.
Je n'ai pas hésité à remplacer le vin blanc par du voluptueux vin rouge,
qui se joue merveilleusement des arômes du cacao.
Cette recette de lièvre au chocolat est devenue un classique :
elle figure même au Larousse Gastronomique.
Commentaire personnel : mettre moitié moins de chocolat, ou faire un 1er essai.
Découper le lièvre devant les invités ? pas pour moi !
Recette d'Alain Dutournier. Livre : Ma cuisine Des Landes au Carré des
Feuillants. Ed. Albin Michel.
Mer 12 Mai 2010 - 10:06 par mimivital