Au Plaisir Gustatif - Recettes de cuisine
Bonjour,
Bienvenue sur le forum AU PLAISIR GUSTATIF

Pour participer d' avantage et voir l' ensemble du forum , merci de vous identifier , ou de vous inscrire si vous ne l' êtes pas encore .
C'est rapide et vous pourrez ainsi profiter de l'ensemble des recettes et en poster à votre tour.

attention "le forum est optimisé pour Mozilla Firefox" .
S'enregistrer
Accueil
news twitter
Juillet 2019
LunMarMerJeuVenSamDim
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
CalendrierCalendrier
Astuce du mois
Il ne faut jamais cuire un légume vert à la vapeur.

la cuisson vapeur ouvre les pores du produit. Les sels minéraux et les vitamines s'échappent .
lire la suite...
Galerie et Calendrier

Partagez | 
 

 RABLE DE LIEVRE

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
AuteurMessage
mimivital
Cuisinier en or
Cuisinier en or
mimivital

Sexe : Féminin
Age : 71
Humeur : bonne, autant que possible.

RABLE DE LIEVRE Empty
12052010
MessageRABLE DE LIEVRE

Ingrédients :
1 beau lièvre de 2.5 kg ou 3 kg
50 g de chocolat amer (75 % de cacao)
1 citron  
1 cuillère à souche de sucre en poudre
Moutarde forte de Dijon  
1 pointe de cannelle en poudre
1 râpée de noix muscade
5 baies de genièvre
1/2 clou de girofle  
vinaigre
huile de pépins de raisins ou d'olive
3 cl d'Armagnac vieux  
Sel, poivre noir du moulin.
Marinade :
1 blanc de poireau,
1 carotte,
3 échalotes,
1 bouquet garni,
1 bouteille de vin blanc doux (Sauterne ou Jurançon).

PREPARATION
2 jours avant-
Dans une petite casserole, cuire lentement le vin blanc doux en plusieurs fois.
Débiter le lièvre de la façon suivante :
le dépouiller, réserver le foie et le sang avec un peu de vinaigre ainsi que le râble.
Découper les membres et le coffre comme pour un civet traditionnel.
Saler et poivrer le râble, ajouter la râpée de noix muscade, les grains de genièvre écrasés,
le 1/2 clou de girofle écrasé et la cannelle.
Badigeonner de moutarde et débarrasser dans l'huile
(de préférence l'huile de pépins de raisins qui est plus fluide) au froid pendant 48 h.

Préparer la marinade avec le vin blanc doux réduit et la garniture aromatique
(poireau, carotte, échalotes et bouquet garni), la cuire à feu doux pendant 20 min puis la refroidir.
Assaisonner les morceaux de lièvre comme le râble, et les plonger 48 h dans la marinade cuite.

Le jour du repas
Poêler les morceaux de membres dans une sauteuse,
mouiller avec la marinade filtrée et cuire lentement en civet pendant 2 h.
Rectifier l'ssaisonnement.
En fin du cuisson, lier avec le sang et le foie concassé, sans oublier le chocolat.
Réserver ce civet pour un autre repas et prélever 25 cl de sauce à laquelle vous ajouterez l'Armagnac vieux.
Rôtir le râble au four à la goutte de sang,
le découper sur l'os devant vos invités et le napper de sauce chocolatée.
cuisson à point, chair rosée.

Commentaire de l'auteur : Cette préparation puise ses origines dans les habitudes du Sud-Adour.
En effet, jusqu'à la première guerre mondiale, nos côteaux ignoraient le raisin rouge.
Ainsi, civets, salmis et matelotes étaient systématiquement enrichis d'aromatisant chocolat noir de Bayonne,
qui servait de colorant et de liant.
J'ai voulu perpétuer ce mariage traditionnel et insolite du gibier et du chocolat.
Je n'ai pas hésité à remplacer le vin blanc par du voluptueux vin rouge,
qui se joue merveilleusement des arômes du cacao.
Cette recette de lièvre au chocolat est devenue un classique :
elle figure même au Larousse Gastronomique.

Commentaire personnel : mettre moitié moins de chocolat, ou faire un 1er essai.
Découper le lièvre devant les invités ? pas pour moi !

Recette d'Alain Dutournier. Livre : Ma cuisine Des Landes au Carré des
Feuillants. Ed. Albin Michel.
Revenir en haut Aller en bas

 Sujets similaires

-
» RABLE DE LIEVRE
» lievre arctique
» Intolérable cruauté.
» Filets de porc au parfum d'érable
» Douceur fouettée à l’érable
Partager cet article sur : diggdeliciousredditstumbleuponslashdotyahoogooglelive

RABLE DE LIEVRE :: Commentaires

mimivital
Re: RABLE DE LIEVRE
Message le Mer 12 Mai 2010 - 10:06 par mimivital
c'est aussi mon cas. J'ai un ami qui prépare très bien cette recette pour ous tous. Mais j'ai fait un jour un civet plus classique, avec "une pointe" de chocolat. C'est spécial. Faut aimer... :chepa:
avatar
Re: RABLE DE LIEVRE
Message le Mer 12 Mai 2010 - 14:12 par alain2750
salut mimivital,
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] pour cette recette.
Je ne la ferai pas moi-même (j' aime pô la bestiole) mais je vais transmettre la recette à l' une de mes tantes qui adore.
Merci pour elle [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

à+
alain
Anonymous
Re: RABLE DE LIEVRE
Message le Mer 12 Mai 2010 - 15:08 par Invité
RABLE DE LIEVRE 554184 RABLE DE LIEVRE 30452
avatar
Re: RABLE DE LIEVRE
Message le Mer 12 Mai 2010 - 17:34 par alain2750
salut marie,
çà ne risque pas, elle sait ce que je n' aime pas et prévoit en conséquence.
En plus comme elle est insulinodépendante (avec pompe depuis peu) je ne mange que des choses "pleines de bonne santé".
à+
alain
Re: RABLE DE LIEVRE
Message  par Contenu sponsorisé
 

RABLE DE LIEVRE

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 

Page 1 sur 1

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Au Plaisir Gustatif - Recettes de cuisine :: Recettes de cuisine :: Les Plats :: Recettes de gibier-
Qui est en ligne ? et Rechercher